氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，其重要生理功能之一是作為合成蛋白質(zhì)的原料，由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)首先分解成為氨基酸而后再進(jìn)一步代謝，所以氨基酸代謝是蛋白質(zhì)代謝的中心內(nèi)容。

自然界加種用于蛋白質(zhì)合成的氨基酸除甘氨酸外均具有不對(duì)稱的碳原子，根據(jù)圍繞極光面轉(zhuǎn)向左或右分為左旋和右旋。每對(duì)同質(zhì)異構(gòu)體中只有其一能被機(jī)體利用組成蛋白質(zhì)，這些用于蛋白質(zhì)合成的氨基酸具有結(jié)構(gòu)上的一致性，即它們的氨基酸和狡基占據(jù)著相同的相對(duì)空間位置。因此，這些組成蛋白質(zhì)的氨基酸被指定為l型，那些不存在于蛋白質(zhì)中的氨基酸稱為d型。0種氨基酸中，其中8種氨基酸因其碳鏈在動(dòng)物體內(nèi)不能合成而稱為必需氨基酸，包括繃氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸及色氨酸。其余12種氨基酸（丙氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸、天冬酞胺、谷氨酸、谷氨酞胺、半耽氨酸、酪氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸）在體內(nèi)可以合成，稱為非必需氨基酸。組氨酸和精氨酸雖能在人體內(nèi)合成，但合成量不多，因此有人將這兩種氨基酸也歸為必需氨基酸。半朧氨酸和酪氨酸雖可在體內(nèi)合成，但要以苯丙氨酸和甲硫氨酸這兩種必需氨基酸為原料轉(zhuǎn)化而來，故也稱為半必需氨基酸。

食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶的水解后以游離氨基酸形式通過門靜脈進(jìn)人循環(huán)中，并與來源于組織的氨基酸相混合。機(jī)體內(nèi)氨基酸以蛋白質(zhì)形式和游離氨基酸形式存在，前者占絕大部分，而后者僅占絕少數(shù)。實(shí)驗(yàn)研究表明，體內(nèi)游離氨基酸池每日需更新數(shù)次，才能滿足機(jī)體代謝需要。更新的氨基酸主要來源于食物中的蛋白質(zhì)，部分來自于組織蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸。氨基酸在體內(nèi)進(jìn)行一系列復(fù)雜的代謝活動(dòng)，大致歸納為以下三種途徑。