紙包鱸魚(yú)

紙包烤類(lèi)的原料和紙包炸類(lèi)的一樣，是以鮮嫩無(wú)骨的新鮮、無(wú)異味、不變質(zhì)的雞、魚(yú)、鴨、蝦、茸泥等動(dòng)物性原料為主，植物原料除了點(diǎn)綴顏色外，基本上都很少使用。原料的形狀以薄片為主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。

原料經(jīng)改刀后就要進(jìn)行碼味處理。紙包類(lèi)的調(diào)味基本以咸鮮為主，常用的有精鹽、味精、料酒、白糖、醬油、生抽、蔥姜蒜絲、花椒油和香油等，當(dāng)然也可用一些海鮮醬、叉燒醬、蠔油、ok汁、豉油等調(diào)料，但應(yīng)是一些容易被原料吸收并且遇熱后不太容易溶化的。原料碼味時(shí)要特別注意底味必須要輕，即我們常說(shuō)的不要加足鹽，行業(yè)叫“分口”，就是說(shuō)，口味要以平常菜肴的八分為宜。因?yàn)樵辖?jīng)紙包烤制成熟以后，原料的水分不外溢，外面的東西也不會(huì)滲透進(jìn)去，倘若用正常量的烹制調(diào)味，則很可能偏咸。

紙包烤制的菜肴調(diào)料以復(fù)合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟豬油、1/3的花生油混合后加入蔥段、姜片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料變色出香味后再晾涼，撈出香料后得的油，這種油用在原料調(diào)味上，當(dāng)紙包被打開(kāi)后，其香氣首當(dāng)其沖。同時(shí)原料在調(diào)味之后，原料的濕度要適當(dāng)，不宜太過(guò)干燥或濕潤(rùn)。太干，成菜缺少汁液，口感不好。太濕則又不容易包紙，一般以包完原料后略見(jiàn)余汁為好。