魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質(zhì)量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現(xiàn)在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后，都應(yīng)當(dāng)先煨制入味方可用于制作菜肴。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。