白案大師是怎么練成的

面是不是自己和，決定了這一碗面條的品質(zhì)。好吃的炸醬面是很難在飯店里吃到的，因?yàn)轱埖甑拿娑疾皇亲约汉偷摹?/p>

以前考驗(yàn)一個(gè)人和面的技巧是做到三光面光、盆光、手光。第一次學(xué)習(xí)和面沒(méi)關(guān)系，面多了就加水，水多了就加面，失敗多了就學(xué)會(huì)怎么恰如其分地和面了。其實(shí)和多了也沒(méi)關(guān)系，多做點(diǎn)面條出來(lái)，凍在冰箱里。想吃的時(shí)候從冰箱拿出來(lái)一煮，怎么也比外面買(mǎi)的鮮面好吃。做多了還能送人呢。

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。

假如非要討論技術(shù)性，是因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。