警惕

餐館肉菜或會(huì)放亞硝酸鹽“化妝”

據(jù)一位不愿透露姓名的醫(yī)務(wù)人員披露，市民不知有否注意，自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝如何，牛肉炒熟后都會(huì)呈現(xiàn)自然的褐色，而豬里脊則是灰白色?！斑@是因?yàn)槿忸?lèi)在加熱后，肉中的血紅素會(huì)氧化，由此變成褐色或淺灰色?！?/p>

但值得警惕的是，很多餐館中的肉菜卻顏色鮮艷靚麗，呈現(xiàn)肉紅色或粉紅色。“像這類(lèi)菜上桌后就應(yīng)特別小心，應(yīng)少吃或最好不吃，因?yàn)榭赡軙?huì)有一些餐館在炒肉菜前，給肉制品悄悄放點(diǎn)亞硝酸鹽，上個(gè)‘淡妝’，這樣炒出來(lái)的肉顯得質(zhì)地鮮嫩，顏色誘人，而且能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。”他表示，廚師手藝的確有高下，但無(wú)論如何，都不至于會(huì)改變?nèi)忸?lèi)的顏色。

此外，據(jù)了解，葉菜類(lèi)如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、萵苣等都含有較多的亞硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長(zhǎng)到開(kāi)始腐爛時(shí)，亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。而蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高越明顯。新腌制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到最高。烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中過(guò)久，在硝酸鹽還原菌的作用下，菜中的硝酸鹽也會(huì)被還原成亞硝酸鹽。