增稠劑

增稠劑可以被看做是雪糕的骨骼，其作用就在于可以使雪糕具有一定的形態(tài)，不會(huì)過(guò)快融化，可以輕易咬開(kāi)，不會(huì)像冰塊一樣那般堅(jiān)硬。一談到增稠劑有一部分百姓就談虎色變，之前出現(xiàn)的皮革酸奶事件、營(yíng)養(yǎng)快線乳膠門(mén)等，都和增稠劑脫不了干系。但需要注意的是，大部分的增稠劑本質(zhì)是可溶性的膳食纖維，例如黃原膠、卡拉膠。我們老祖先們最初用淀粉來(lái)增稠一樣，淀粉可以看做是最早的增稠劑，而我們?cè)谧霾说臅r(shí)候也經(jīng)常用淀粉來(lái)勾芡，因此增稠劑較為安全，大家不必過(guò)于恐慌。一般名字中帶有“膠”的，基本上就是增稠劑。

乳化劑

所謂乳化，就是將兩種互不相容的液體融合在一起。就比如刷碗時(shí)盤(pán)子里的油不能刷到碗里面，需要用洗潔精才可以實(shí)現(xiàn)二者的融合。這個(gè)過(guò)程就是乳化，而洗潔精就是乳化劑。注意看配料表的顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)，雪糕的第一位一般都是飲用水，雪糕是以水為主體，以牛奶、奶粉、蛋黃、白砂糖等為配料。乳化劑的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起來(lái)，讓二者融為一體。一般常見(jiàn)的乳化劑有磷脂（322）、單雙硬脂酸甘油脂肪酸酯（471）、聚甘油蓖麻醇酯（476）等。一般名字中帶有“酯”的物質(zhì)，主要是乳化劑。也有的配料表上不顯示名稱，只顯示“乳化劑（ins號(hào)）”，常見(jiàn)的322、471和476就對(duì)應(yīng)以上三種。