醬油是烹飪中必備的調(diào)味品，挑選醬油本身也是一種學問，可能很多朋友覺的，小小醬油哪那么復雜，但是如果你細心你就能發(fā)現(xiàn)醬油瓶身標簽上有“配方醬油”和“釀造醬油”二種，如果你不知道，這二種有何不同，還不快來和小編一起來惡補一下專業(yè)打醬油的知識吧!

國內(nèi)國外標準側重各不同

其實之所以會有出口版和國內(nèi)版的疑惑，最主要的還是在于國內(nèi)和國外的醬油標準各有側重的緣故。由于之前的國內(nèi)關于醬油是否含有致癌物質的問題爭論過很長一段時間，所以國家標準在關于醬油在三氯丙醇這一指標上，是比歐盟標準還高的，它規(guī)定每千克醬油中的三氯丙醇(此物屬于過量則會致癌物質)含量要小于0.01毫克，非常嚴格。不過在其他指標上，它就和國際標準有一定差距了。據(jù)李錦記方面的人士透露，醬油國家標準里面的水活度和微生物指標都低于國際標準。

不過也有業(yè)內(nèi)人士透露，其實看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態(tài)氮。它是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標準中，醬油的質量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

釀造醬油不含三氯丙醇

除了醬油有所謂的國內(nèi)版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國家質量技術監(jiān)督局和國家國內(nèi)貿(mào)易局就分別頒布了《中華人民共和國國家標準——釀造醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標準——配制醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標準——酸水解植物蛋白調(diào)味液》三個強制性標準。這三個標準嚴格規(guī)定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液的定義，并要求在產(chǎn)品包裝標識上明確注明“釀造醬油”、“GB18186-2000高鹽稀態(tài)”、“GB181186-2000低鹽固態(tài)”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調(diào)味液”字樣，以及質量等級。那么它們各自的含義是什么呢?

所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費者可以放心食用。現(xiàn)在市面上可以見到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達、珠江橋等都是屬于這一類。

而配制醬油是指以釀造醬油為主體(不低于50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產(chǎn)過程中，會生成三氯丙醇。不過根據(jù)新標準規(guī)定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場，我們南方市場較少見到。因為南方人，尤其是廣東人，傳統(tǒng)偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會帶點甜，這是區(qū)別于配制豉油的地方。”

那么如何分辨釀造和配方醬油呢?除了看標簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是“高鹽稀態(tài)”。這種標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別?！暗望}固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。