魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。

1、油發(fā) 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。

2、水發(fā)：先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。 泡發(fā)魚肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味