1/21. 草魚(yú)治凈，切去魚(yú)頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著魚(yú)肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚(yú)皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚(yú)片；

2/21. 片好的魚(yú)片放進(jìn)大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚(yú)片也容易碎；

3/21. 最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時(shí)；

4/21. 魚(yú)片下鍋之前再次抓勻，備用；

5/21. 剩下的魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；

6/21. 鍋中坐水燒開(kāi)，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細(xì)筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可；

7/21. 撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚(yú)片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器；

8/21. 蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；

9/21. 小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；

10/21. 加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11/21. 加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸；

12/21. 炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時(shí)就可以開(kāi)始煮魚(yú)了。

13/21. 起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

14/21. 煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

15/21. 下入魚(yú)骨和魚(yú)頭煎炒，炒至兩面變色；

16/21. 下入開(kāi)水，并加入幾片姜片和蒜片；

17/21. 轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調(diào)味；

18/21. 迅速逐片下入魚(yú)片，平鋪在魚(yú)骨和魚(yú)頭上；

19/21. 轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚(yú)片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚(yú)片基本變色，關(guān)火；

20/21. 起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；