老酸奶是不是最天然的酸奶？營養(yǎng)價值比其他酸奶高？有特殊保健作用？比其他酸奶安全？不含添加劑特別適合孩子吃？中國奶業(yè)資深專家王懷寶南慶賢專家說，其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。

真正的老酸奶是怎么制作的？

其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。