奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

在制作意大利莫澤雷勒干酪Mozzarella（一種意大利干酪，色白味淡）和意大利波蘿伏洛干酪Provolone（熏干酪一種硬的淺色干酪，梨形，通常用煙熏制成）時會排出許多乳清，乳清干酪就主要使用這些乳清制成。從制作工藝上講，這種乳清干酪其實不是真正的乳酪，因為它是由乳酪的副產(chǎn)品制成的。

在美國，乳清干酪通常由乳清和脫脂牛奶做成，有時只用脫脂牛奶。因為它是用從乳酪中排出的乳清而得到的，所以人們有時把ricotta說成“recooked”。在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤寬面條（上澆肉末番茄汁）、乳酪餅、卡薩塔冰激凌一樣備受歡迎的佳肴。