熟的米飯放入冰箱里，在2℃～4℃的條件下保存一段時間之后，其中的淀粉就會變得特別不利于人體吸收。其原理是這樣的，淀粉在60℃～80℃下，在水溶液中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，發(fā)生糊化作用，形成糊化淀粉。糊化淀粉易被酶消化，進而被人體所吸收。

將糊化后的淀粉放置在2℃～4℃時會變成不透明，甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，即為淀粉老化。吃了老化的淀粉后，熱量的吸收會極大地降低，給人的胃部以舒適的飽食感，但其中的蛋白質在經(jīng)過這些過程后幾乎沒有損失。其中的維生素族群也仍然會被吸收。

也就是說，像壽司這樣的經(jīng)過一段時間冷放置的白飯是很少釋放熱量的，但所需要的營養(yǎng)卻并沒有減少。