1/17. 調(diào)味料和香辛料

2/17. 紅繞的主味是來自豆瓣醬，臺(tái)灣的豆瓣醬是由黃豆發(fā)酵而成。如果在內(nèi)地，試試郫縣的豆瓣醬吧，一定要同時(shí)有辣和不辣的一塊下去弄。

3/17. 牛肩肉。也可以選擇牛腩(腰窩肉，油花多些)，或者腱子肉(帶筋，有嚼感)。牛骨一公斤左右。(要多些也無妨)

4/17. 油倒入平底鍋後，加熱。

5/17. 把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時(shí)也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。

6/17. 牛肉表面煎至金黃後，撈起放入湯鍋內(nèi)。

7/17. 同一個(gè)煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。

8/17. 牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。

9/17. 讓豆瓣醬的汁收點(diǎn)略乾後。

10/17. 下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。

11/17. 把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。

12/17. 然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點(diǎn)也無妨，此時(shí)下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。大火煮滾後，轉(zhuǎn)小火熬至少三小時(shí)，長一點(diǎn)無妨?？梢陨w鍋蓋，但我看朋友有留一點(diǎn)小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進(jìn)去調(diào)味。

13/17. 然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點(diǎn)牛肉湯進(jìn)去，讓它繼續(xù)吸入湯汁的味道。

14/17. 建議牛肉湯煮好後，放涼入冰箱冷藏，第二天才吃，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的味道都融和得更有層次且協(xié)調(diào)，比第一天好吃太多太多。

要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進(jìn)去就好。

15/17. 在碗裡先放一點(diǎn)味精和醬油，針對每個(gè)人的口味，不喜歡味精不放也可以。

16/17. 煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質(zhì)，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。