制作關鍵①肉塊的大小，厚薄要一致，以便油炸時掌握火候。②腌漬入味宜淡不宜成，成則無法補救，淡則可在后面的糖液中加鹽補充。③炸制時油溫要控制好，特別是辣椒段，既要炸酥，還不能炸煳。肉塊不但要炸熟脫水，且色呈棗紅。如油溫太高，肉塊不熟便容易炸成黑呼呼的。④糖液的熬制也很關鍵，火候輕，則易出現(xiàn)“白霜”或“發(fā)黏”。重則會發(fā)苦。⑤撒放花椒面、芝麻時，要邊攪邊撤，以使味料均勻粘在肉干上，否則有的太麻，有的則欠麻，影響到成品質(zhì)量。

二、香麻水煮肉

“水煮肉片”是四川傳統(tǒng)名菜，其特點是麻、辣、燙、鮮。筆者在此菜的基礎上，受北京涮羊肉的啟發(fā)，創(chuàng)制出的“香麻水煮肉”，不但具有“水煮肉片”的風格，且有吃火鍋的風味，經(jīng)多次上桌，受到食客的歡迎。

原料豬里脊肉（精瘦肉也可）200g，水發(fā)粉絲150g，白菜葉100g，青菜50g，芝麻醬25g，紅豆腐乳2塊（原汁適量），韭花25g，糖蒜數(shù)粒，熟芝麻仁15g，紅油15g，香油10g，蒜末15g，姜末10g，蔥末5g，精鹽6g，味精4g，料酒15g，鮮湯250g，濕淀粉適量，色拉油25g。