紅酥鯽魚

配料重約0.5公斤的鯽魚2條，去皮豬五花肉100克，水發(fā)香菇10克，雞蛋1個，小蔥段100克，姜、醬油、醋、精鹽、干淀粉、白糖、味精、黃酒、濕淀粉各適量，雞清湯250克，麻油50克，熟豬油750克（約耗75克）。

制法魚去鱗鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，晾干。雞蛋去殼放碗里，加濕淀粉攪拌成蛋糊。將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽、醬油、味精，攪拌成餡。在魚身每隔2分距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚肚內(nèi)水分，撒上干淀粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熟，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋里炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋內(nèi)放蔥段，再放入魚、醬油、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右（中途將魚翻一次身），待湯快燒干時，淋入麻油，把魚放到盤里，蔥段擺在兩邊，再把鍋里的魚湯澆在魚身上。

氽鯽魚湯

配料250克活鯽魚一條，白蘿卜150克，黃酒、細鹽、味精、熟豬油、胡椒粉各適量，鮮湯500克，蔥白1根，姜兩片。