各種油脂的特點如下

大豆油不適合高溫烹飪

有大豆特有的風味。大豆油含單不飽和脂肪酸約24%，多不飽和脂肪酸偏高，約占56%，維生素e含量比較高。它在高溫下不穩(wěn)定，不適合用來高溫煎炸，故而往往被加工成色拉油等。

花生油更適合炒菜

有獨特的花生風味?；ㄉ偷闹舅峤M成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素e。它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，產(chǎn)生強致癌物黃曲霉素，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級花生油。

橄欖油維生素e含量少

價格最為高昂。它的優(yōu)點在于單不飽和脂肪酸含量可達70%以上。研究證實，多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康。飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有較好的耐熱性，因而受到人們的特別重視。其缺點是維生素e比較少。初榨橄欖油只適合冷吃，比如作為色拉醬料，一旦高溫會令油釋放有害物質(zhì)。經(jīng)提煉的橄欖油，可以用于中高溫煮食，如炒、煎、炸。