1/23. 早上去市場買的新鮮牛腿肉。這牛腿肉的肉纖維較長，肉質(zhì)優(yōu)良，最適合做這樣的手撕牛肉條。

2/23. 牛肉順著筋脈切成小拇指粗細的條，因為參照物--楊大廚的小拇指比較肥厚，今天的牛肉條切得粗了些，嘻嘻。

3/23. 切好的牛肉條。

4/23. 準(zhǔn)備香料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。今天我煮這鍋牛肉的香料合計重量約80克。
香料少幾味都沒有太大關(guān)系，但重要的八角、桂皮等必須要?，F(xiàn)在超市有袋裝的“燒鹵菜香料”，一袋剛好夠用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。

5/23. 因為家里沒有現(xiàn)成的紗布湯料包，追求湯色清亮的楊大廚就用蒸籠布自己動手縫了一個。注意，這個“大餃子”是不能吃滴。再抓了些干辣椒和花椒，也用蒸籠布一并包上。

6/23. 老姜拍破，蔥挽成一個蔥節(jié)。

7/23. 燉鍋里加水，冷水放入香料包、干辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。

8/23. 今天我也是第一次做，按自己估計放的鹽，一鍋水、兩斤牛肉，我放了圖片所示兩湯勺的鹽。結(jié)果鹵出來鹽味剛好！這可能還是跟平時的廚藝經(jīng)驗有一定關(guān)系吧，哈哈。

9/23. 水燒開，然后加入切好的牛肉條。

10/23. 大火再次煮沸之后，用濾勺撇去湯中血沫。沒有選擇牛肉單獨焯水，就是想讓它保持更多的原汁原味。

11/23. 轉(zhuǎn)中火，加蓋鹵煮約45分鐘。肉已經(jīng)軟熟，可以關(guān)火啦。

12/23. 鹵好之后不要急于撈出牛肉條，讓它在鹵水汁里再呆一陣子。我今天因為想要急切的嘗試麻辣牛肉，所以只浸泡了1個小時就撈出來了，大家若是有耐心，最好多幾個小時哦。

13/23. 在這個空檔，我們可以用烤箱把白芝麻烤熟?？鞠洳恍桀A(yù)熱，直接把白芝麻攤平放烤盤里，200度烤10來分鐘就可以了。

14/23. 再準(zhǔn)備好辣椒粉、花椒粉和白糖。

15/23. 鹵好撈出來的牛肉條。因為我把各種香料、花椒、辣椒等包起來了，所以不用費事在各種雜料里面選牛肉，我再次為自己的英明舉動而開心。

16/23. 準(zhǔn)備炒鍋，鍋里倒入足夠多的菜籽油，因為這珍貴的來自大涼山的菜籽油只剩下最后一瓶，好舍不得呀。

17/23. 菜籽油猛火燒得冒青煙（如圖所示）。因為菜籽油有一種特別的生菜油味道，所以一定要先讓油達到足夠高的溫度。隨后關(guān)火，讓油冷卻一會兒。

18/23. 待油溫冷到四成熱，下牛肉條，小火慢炸。鍋鏟不停翻動，讓牛肉條均勻受熱。

19/23. 炸到牛肉收干水氣，撈出牛肉條。喜歡吃得干、硬一點的，可以多炸一會兒，楊大廚的不軟不硬，合適?！菊{(diào)皮】

20/23. 鍋里留部分余油，同樣是小火，先放入白糖炒至融化，再放辣椒粉同炒，最后放牛肉條。這個步驟的所有過程需要不停的翻炒，否則變糊的可能性極大。

21/23. 牛肉條炒好了，連油一同舀入一個耐熱的容器里，趁熱加入花椒粉、白芝麻、雞精，我再加了一小碗自煉的香油。

22/23. 所有調(diào)料混合攪拌均勻，就大功告成啦！