1/13. 準備材料?；ㄉ卓梢允琴I現(xiàn)成的，也可以自己炒制去皮。 大蔥對半切開后，切 1.5厘米的小段。 干辣椒剪小段，去掉里面的辣椒籽。 生姜切片。

2/13. 雞腿去骨，（如圖）先在雞腿下端用刀劃一圈，把皮和筋都切斷。然后把雞腿大面的那面朝上 豎著切一刀，骨頭相連的部分切斷。

3/13. 然后沿著骨頭把粘連的肉和筋都切斷。

4/13. 雞腿的骨頭和肉已經(jīng)整個分離了。剔下的骨頭，不用丟掉，可以做成高湯。

5/13. 用刀背在雞肉上面十字的剁幾下，然后切條再切1.5厘米的小塊。雞皮不要去掉。

6/13. 雞肉用份量外的加飯酒、鹽、淀粉、蛋清順著一個方向攪拌，不要用抓，那樣雞肉很容易碎掉。

7/13. 接著將加飯酒 1勺 、 白糖 1勺、 米醋 1勺 、 香醋 半勺 、 醬油（半勺老抽 半勺生抽）、淀粉混合均勻成醬汁備用。

8/13. 鍋里倒入比平時多一倍的紅油（之前的菜譜里面有：自制紅油）。

9/13. 開火燒至溫?zé)?，放入干辣椒、花椒和麻椒，煸炒至顏色變?yōu)樽丶t色。

10/13. 放入雞丁，大火煸炒。

11/13. 再放入姜片，煸炒半分鐘左右。

12/13. 雞肉已經(jīng)快熟的時候。放入事先拌勻的醬汁，快速炒勻。