正如《法國(guó)烹飪》雜志編撰者維薩林所說(shuō)“雞對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，正如油畫(huà)家的畫(huà)布?！彪u在飛禽中被尊為羽族之首，對(duì)人類(lèi)貢獻(xiàn)最大。世界上雞的品種約有100多個(gè)，變種已達(dá)300多個(gè)，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有10種，按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用和食藥用四大類(lèi)。據(jù)美國(guó)的有關(guān)資料顯示，約在4000年前，人類(lèi)將雞馴化成為家禽。中國(guó)是世界上最早馴養(yǎng)雞的國(guó)家。在我國(guó)，三門(mén)峽廟底溝遺址曾發(fā)掘出距今約4500年的雞的腿骨，陜西臨潼曾發(fā)掘出距今六七千年的家禽的骨頭和糞便化石，甲骨文中已有雞的記載，此后《禮記》、《楚辭》有“露雞”，而齊王吃雞則“必食其跖，數(shù)千而后足”，另外，《釋名》中有“雞纖”，《齊民要術(shù)》有“又“，《新唐書(shū)》有“雞球”。清代《竹葉亭雜記》上記有“捶雞”，《隨園食單》記有30款雞菜，《調(diào)鼎集》中記有108個(gè)雞菜，《清稗類(lèi)鈔》中也記錄了很多雞菜……

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉性溫、味甘，易于消化吸收，富含蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)，而少含脂肪，有一定的保健作用。雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、益五臟、健脾胃、活血脈及強(qiáng)筋骨之功效，適宜于老年體弱、營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、手足冰涼、神疲乏力、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦乳少、病后虛弱、術(shù)后體虛、患有貧血、血小板減少、白細(xì)胞減少、面色萎黃和氣血不足之人食用。一般人皆可將雞肉作為增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的佳品食用。有實(shí)驗(yàn)表明，雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯，即便是燉了很長(zhǎng)時(shí)間的雞肉，也比雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而且雞湯中含有較多的脂肪，尤其是用老雞燉出來(lái)的雞湯脂肪含量更高，動(dòng)脈粥樣硬化癥、冠心病和血脂偏高的高血壓病人應(yīng)忌飲。另外，患了感冒伴有頭痛，乏力，發(fā)熱，也忌食雞肉，忌飲雞湯，以免使病情加重。

核桃仁有潤(rùn)肌，黑發(fā)，益智的作用，其性溫，味甘，含有豐富的b族維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，這些都是構(gòu)成腦細(xì)胞不可缺少的重要物質(zhì)。因此核桃仁自古就被當(dāng)做健腦的滋補(bǔ)佳品。

青魚(yú)肉性平，味甘，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有核酸及鋅等微量元素，脂肪含量卻很低，有增強(qiáng)體質(zhì)延緩衰老之功效。

原料核桃仁100克，雞肉150克，凈鮮青魚(yú)肉150克，蔥花5克，姜末1克，精鹽6克，紹酒5克，味精、胡椒粉各0.5克，淀粉20克，蛋清1只，色拉油500毫升，黃瓜丁50克。

制作①核桃仁用溫水浸泡后剝?nèi)テ?，用溫油炸至金黃備用。②雞肉與魚(yú)肉洗凈，剞上花刀切成1、5厘米的方丁放入碗中，加入蛋清、紹酒、淀粉、精鹽上漿。③用紹酒，精鹽，胡椒粉，味精，適量淀粉和湯，兌成味汁待用。④炒鍋上火燒熱，注入足量的油燒至三成熱時(shí)，放入雞魚(yú)丁滑散滑透，撈出控油待用。⑤炒鍋再上火，加入底油，蔥花，姜末煸炒，倒入黃瓜丁、雞魚(yú)丁、核桃仁顛炒，最后烹入味汁翻炒均勻盛入盤(pán)中即可。

特點(diǎn)此菜色澤潔白光亮，咸鮮適口，肉丁鮮嫩軟滑，入口綿軟，很適合老年人的口味。

營(yíng)養(yǎng)與保健各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)搭配合理，是一款益智健腦的滋補(bǔ)佳肴。