怎么腌黃瓜又脆又綠？我們一般腌的黃瓜都會變黃，而且很容易變軟，下面看看怎么才能腌出又脆又綠又好吃的黃瓜呢？

1、倒缸

在腌菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發(fā)由于腌制而產(chǎn)生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產(chǎn)生和原果膠的分解，從而保持腌菜的綠色和脆性。

2、加石灰

腌菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和腌菜發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸，能夠使腌菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，也可使腌菜組織發(fā)脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞腌菜中的營養(yǎng)成分，影響腌菜的風味。

具體的做法是，在腌咸菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，并把菜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。腌菜的時候，在鹽水中再適當放一些堿。這樣腌出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水里適當放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質(zhì)化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣腌出的咸菜吃起來很脆。