冬筍是我國的傳統(tǒng)食品，其營養(yǎng)豐富，是人們喜愛的蔬菜。竹筍除作蔬菜鮮食外，主要用于加工清水筍罐頭，或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。由于產(chǎn)筍期集中且季節(jié)短，往往造成產(chǎn)筍旺季來不及加工處理而爛筍，但淡季又無筍應(yīng)市的局面。所以，采用保鮮貯藏技術(shù)來調(diào)節(jié)竹筍的市場供應(yīng)余缺，很有必要。冬筍怎么處理呢?

1、竹筍的采收：主要是冬季采收的冬筍和清明節(jié)前后采收的春筍。竹筍在筍頭剛露出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，具苦味。采收時扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍的基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續(xù)生長。

2、冬筍貯藏：竹筍貯藏宜采用溫度0～1℃和相對濕度90%～95%條件。

①埋藏：嚴(yán)格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約1m左右，上面覆蓋10cm的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。埋冬筍時，須連筍殼豎放在濕沙堆內(nèi)，可貯1個月以上時間。若需較長時間貯藏，應(yīng)在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑內(nèi)，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕，以防變質(zhì)腐爛。

②鹽水浸藏：將冬筍整株置于咸菜缸 (或池)內(nèi)，用濃鹽水浸漬，可貯2個月左右，筍肉品質(zhì)和筍殼顏色均不改變。食用時須經(jīng)清水浸泡脫鹽。③保鮮劑處理貯藏：先用25%亞硫酸鈉、30%碳酸氫鈉、10%氧化鈣、40%大蒜提取液配制成保鮮劑，然后挑選切口較平整的帶筍殼竹筍，用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟涂抹切口，裝入塑料網(wǎng)袋，擺架放置在室內(nèi)，可防霉并減少失水。在1～5℃條件下，可貯1個月以上時間。