咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。我國(guó)浙江生產(chǎn)的咸肉稱(chēng)南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱(chēng)北肉。

咸肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。肉品在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。另外，由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機(jī)鹽也有一定程度的損失。

好的咸肉，皮應(yīng)是干硬而清潔的，有些蒼白色；肌肉緊密結(jié)實(shí)，呈鮮紅或玫瑰色，無(wú)異味。咸肉表面粘稠，脂肪變成黃灰色，有哈喇味，則肯定已變質(zhì)。

存放于陰涼干燥處，用紙箱等包裝。防止陽(yáng)光直射、潮濕、高溫、霉變、蟲(chóng)蛀以及動(dòng)物啃食。 腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

咸肉放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有一股辛辣味，在煮咸肉時(shí)放一個(gè)白蘿卜，然后再烹調(diào)，辛辣味即可除去。若咸肉僅表面有異味，用水加少量醋清洗即可。用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。 另外，咸肉中含有亞硝胺，煎炸后會(huì)產(chǎn)生亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì)會(huì)致致癌。