鹿肉，常見的野味烹飪原料，肉質(zhì)細(xì)嫩：味鮮美，瘦肉多，結(jié)締組織少，可烹制多種萊檢，鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收，中醫(yī)認(rèn)為，鹿肉味甘、性溫、有補(bǔ)五臟和血脈之功效。（注意：禁用國家明令保護(hù)的野生動物）

干炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色

◎用料：

鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實(shí)耗150克）。

◎制作：

1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。

2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席，

紅棗燉鹿肉

一、原料：

1.主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。

2.調(diào)料：醬油、姜片、花椒、精鹽。

二、制法：

1.鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。

2.將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。

按：鹿肉性溫，味甘，熊補(bǔ)五臟、調(diào)血脈?！夺t(yī)林纂要》謂之“補(bǔ)脾胃，益氣血，補(bǔ)助命門，壯陽益精，暖腰腎?！薄侗静菥V目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻?！弊粢源髼?，補(bǔ)脾胃，調(diào)營衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強(qiáng)身。

鹿肉丸子湯

【原料】

鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿卜 15克、胡椒面兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克

【制作過程】

1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米長的段條。把胡蘿卜切成厚0.2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長2.5厘米的三角形。

2、在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為1.8厘米的丸子。這個丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。

3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。

4、把它盛到湯碗里端出。