1/29. 豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調(diào)油、清水、口蘑水、綠豆水淀粉。

2/29. 先把肥腸里放入鹽和米醋用手反復抓搓數(shù)遍，然后用清水洗凈。按此程序操作共重復三遍。

3/29. 把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太凈，然后放入食用堿和鹽，用手反復揉搓再用清水洗凈。按此程序操作重復兩遍。

4/29. 把最后漂洗干凈的肥腸在開水鍋中煮3分鐘撈出。

5/29. 另起鍋注入清水燒開，里面放入蔥段、姜片，然后下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鐘。

6/29. 把豬肝斜刀切條，再頂?shù)肚谐闪~小片，豬肝片兒的大小，大約2.5-3厘米長2厘米寬即可，片兒不要太大。

7/29. 切好后放入盆中用清水浸泡10分鐘洗凈。

8/29. 把豬肝控凈水份倒入少許黃酒，用干玉米淀粉漿制拌勻。

9/29. 把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；“頂針塊”。

10/29. 鍋上火水燒開，倒入漿制好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。

11/29. 此時的主料豬肝、肥腸已備齊，制成了半成品。

12/29. 把姜、蔥切末，大蒜切成細蓉。

13/29. 用清水勾兌好綠豆水淀粉備用。

14/29. 炒勺上火燒熱，注入烹調(diào)油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后撈出不要。

15/29. 下入一半蒜蓉煸炒。

16/29. 蒜蓉炒到微黃后，下入蔥姜末稍事煸炒。

17/29. 下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒后便可出鍋。

18/29. 把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。

19/29. 用鍋中的余油煸炒切好的肥腸，烹入黃酒。

20/29. 炒的不要過久，1分鐘即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。

21/29. 倒入蒜蓉醬攪勻。

22/29. 最后用醬油著色，顏色不宜太深，適中即可。

23/29. 湯開后撒入少許味精提鮮。

24/29. 用綠豆水淀粉勾芡。

25/29. 待芡汁糊化后，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鐘。

26/29. 最后撒上另一半蒜蓉便可出鍋。

27/29. 芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過于濃稠，因為稍晾汁芡還會加濃。

28/29. 盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，為老北京標準的炒肝盛碗數(shù)量。