1/13. （8千克涼水、240克熏鹽、160克紅糖、液體煙120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一個容器中，加鹽、糖和液體煙。攪拌直到成分完全溶解在水里。把鹽水放到冰箱里，使用時再取出。

2/13. 通常會切掉牛腩的一部分，有人喜歡把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我們則處于中間狀態(tài)，在不開裂的情況下切除大塊的、全部的肥肉。

3/13. 把鹽水加到注射器里面，然后直接注射到肉里面，這樣腌制24到48小時。（也可以用老方法進行腌制---簡單地把肉放到鹽水里面，靜置，這樣做的話，將需要5到7天時間來腌制。無論哪種方法，腌制好牛腩，然后放到冰箱里面。）

4/13. 在熏肉的時候需要做的是在小碗里加入少量的鹽水，加入布拉格粉1號---也被稱為英斯達治愈1號或養(yǎng)護鹽，攪拌直至融為一體。（這完全是可選的環(huán)節(jié)。但你要知道，這相當有趣。如果你想制作一個煙圈--在肉的外緣形成一個粉紅色的邊。）

5/13. 把牛腩放到鹽水里面，放置2到3小時或是更長時間。（注意：你放置的時間越長，你就會得到更深的煙圈。）重要提示：在你把粉紅色的鹽加入到鹽水里面時，一定要看一下說明書。粉色的鹽用量是很講究的。

6/13. 做釉（240克糖蜜、液體煙120克、山核桃和豆科灌木、60克液體氨基酸或醬油）用一個中型碗,把以上原料混合在一起，加熱到155°F(68°C）

7/13. 給牛腩上釉：均勻地刷一半的釉到肉的表面。確保你可以留一半釉。我們將會刷第二遍。把牛腩放到一個重型塑料真空袋中。

8/13. 烹飪：在154 °F / 68 °C 條件下烹飪24小時，這會使牛腩既軟又多汁。注意：上面這種時間和溫度的設置組合是我們做牛腩的一個不錯的選擇，但是每個人都有自己的偏好。用真空烹飪輔之一系列的很棒的技術，你也可以定制你自己的時間溫度套餐組合。

9/13. 給牛腩上料：把所有配料磨成中等顆粒狀（300克熏鹽、200克紅糖、120克辣椒粉（或煙熏辣椒粉）、100克黑胡椒粉、45克芥末粉、30克洋蔥粉、15克大蒜粉）

10/13. 再釉一遍：一旦牛腩已完成烹飪，從袋里面取出、放干，刷上另一半釉。為什么第二次釉?因為這樣會形成黏黏的表面，更容易刷配料。

11/13. 預熱烤箱至257°F / 125°C

12/13. 刷牛腩， 烤：隨意地在肉上面刷一層，接下來烘烤。一直烹飪直到形成一層脆皮，大概3到4小時，冷卻幾分鐘再切。注意：如果你時間緊，你可以在302 °F / 150 °C條件下烤1小時，然后用曲柄烤箱加熱到390°F / 199°C，再額外烘烤5到10分鐘，有助于形成脆皮。