1/10. 烤箱預(yù)熱150C。冷藏解凍小牛膝，拭干，鹽、黑胡椒均勻撒在兩面，撒一層薄面粉，拎起來抖去浮粉。

2/10. 鍋內(nèi)熱30g黃油和1tbs橄欖油，將牛肉兩面和一周都煎至焦糖色。(用白琺瑯煎肉？嗯，沒錯(cuò)，可以的，但要控制好溫度，保持油剛冒煙的熱度，有肉和脂肪在鍋里，不會(huì)損壞的，主要?jiǎng)e空燒或者加熱固體物質(zhì)如鹽、石子之類的就好，不放心的話可以用黑琺瑯或者純鑄鐵鍋用高溫煎，我嫌麻煩...) 煎好肉盛出待用，移開鍋?zhàn)拥却鋮s后清洗。

3/10. 鍋內(nèi)熱剩下的黃油，放入洋蔥翻炒，不用一直炒，否則不容易上色。

4/10. 炒到洋蔥糖析出并在鍋?zhàn)颖砻嫘纬山固巧Y(jié)層即可。

5/10. 倒入番茄糊一同翻炒，刮起鍋底焦糖色結(jié)塊，炒到水分蒸發(fā)1/2左右并且有濃郁的番茄甜香味出現(xiàn)即可，約10min。

6/10. 加入高湯和小牛膝，煮沸。

7/10. 覆錫紙放入烤箱最下層，上下火150C烤1 3/4h或2h。

8/10. 確認(rèn)肉離骨軟嫩后從烤箱取出，盛出肉塊放回關(guān)閉的烤箱臨時(shí)保溫。制作sauce，中大火煮沸剩下的湯汁，收汁留1/3，撇去過多油脂（留一些，沒有不好吃），加入2條切碎的鳀魚和一點(diǎn)浸漬的油。

9/10. 擺盤并澆上sauce，撒一些新鮮的意芹或者歐芹，手頭有點(diǎn)烤杏仁片或者松子的話就再一點(diǎn)。粘滑與談嫩的結(jié)合，再用小調(diào)羹舀起香濃的髓油，如此精彩的一餐！