1/12. 鱸魚去鱗及腮，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。

2/12. 將魚頭劈半刀，用刀略拍。

3/12. 從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。

4/12. 用料酒，少許鹽分別抹在魚頭和魚肉上，腌制15分鐘。

5/12. 香菇、胡蘿卜切成小方丁，同豌豆一同入沸水中焯燙晾涼。

6/12. 料酒、生抽、番茄醬、白糖、米醋、清湯、水淀粉，混合調(diào)成味汁。

7/12. 將魚在干淀粉中滾勻，使麥穗刀口張開。

8/12. 鍋置火上足量水燒至8成熱，提魚尾緩緩放入油鍋中。

9/12. 炸至魚尾翹起，魚身淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。

10/12. 另將魚頭放入油鍋，并不斷用勺子舀熱油向魚頭上澆，炸至淡黃色時撈出。

11/12. 炸好的魚身、魚頭、魚尾擺盤。