1/22. 所有輔料集合

2/22. 我們先來處理一下雞腿，找到雞腿大頭上端骨頭之間的凹點，這里就是下剪刀的地方啦

3/22. 剪刀豎直從凹點插入，貼著骨頭的方向剪開

4/22. 如果剪刀和中間骨頭夠服帖，中間的膜也會被分成兩半，如果沒有一定將膜劃開至兩頭。必不可少，因為，膜與肉緊密相連，與骨分離，所以膜骨分離才是王道

5/22. 挑起一點讓大家看的更清楚，骨肉已經(jīng)分離了，但是不要急，還有兩頭的脆骨部位連接

6/22. 雞腿立起來，找到脆骨和腿骨銜接處，剪刀尖豎直插入，稍用力固定至不易滑動，且始終向下用力，另一手輔助握住雞腿另一端，向反向下用力，腿骨在杠桿作用下被撬起，順利脫竅

7/22. 脆骨分離后你會發(fā)現(xiàn)有一根牢固的韌帶根本無法徒手撕裂，毫不猶豫用剪刀吧，你以為跟腱那么容易就斷了，雖然不是跟腱但道理是對的，廢話了。雞腿另外一端重復(fù)上一步去分離碎骨

8/22. 一根干凈小腿骨呈現(xiàn)在你面前，這時不要得意，然后一把扔掉，腿骨保留當(dāng)晚就可以預(yù)約煲個清湯，第二天早上就有不油膩的雞湯面了

9/22. 脆骨的部位連著一根細(xì)細(xì)的小骨頭，貼著底邊剪掉留著煲湯吧。兩頭脆骨可以分別沿中線剪開?？偨Y(jié)下，三個重要點，一剪肉，二撬骨，三斷筋。不說了，有點殘忍，實施吧

10/22. 去骨的肉 皮向下，橫斷兩刀，深不見底，這樣肉肉燉好后不會糾成一團(tuán)

11/22. 冷鍋冷油，雞腿皮向下入鍋，開小火慢煎

12/22. 慢慢煎，讓水啊油啊全部跑出來，一定不要剛放下去就翻動

13/22. 煎至水分完全干，利用自身出油煎至漂亮的金黃色翻面，反面也煎金黃

14/22. 放入整顆大蒜和姜片

15/22. 蠔油 料酒各兩勺，生抽老抽各一勺，調(diào)勻碗汁。要習(xí)慣用碗調(diào)汁，讓各種調(diào)味料在入鍋前混合均勻，一來避免一勺勺添加時和火候配合不當(dāng)，二來避免倒入后必須翻拌才能混合均勻破壞肉的整體性

16/22. 倒入碗汁，倒入開水與雞腿齊平，不必攪動，雞腿很嫩稍微加熱就成熟攪動易破裂，為了入味開大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉?？催^一個無水版的，吃起來比較有嚼感，但因家人喜歡酥軟一點的所以還是加水延長燉煮時間，所以靈活把握水的用量吧，只是記得一定用開水，冷水讓肉纖維緊縮導(dǎo)致口感不佳，燉一切的肉都要加開水

17/22. 汁剩多一半的時候再加冰糖，這樣不易糊鍋，也能提亮顏色。我用的是大塊老冰糖砸碎的，單晶的6至10顆根據(jù)自己口味，畢竟是道偏甜口的菜，對甜味的需求要拿捏好，我用了差不多6顆的量，微甜，僅供參考

18/22. 冰糖全部融化翻面繼續(xù)小火燉

19/22. 大火收汁，要是做照燒飯，湯汁多留一點澆在米飯上。切成長條或不切大口大口吃都可以

20/22. 因為作為一道主菜，改了刀

21/22. 趁熱撒白芝麻，記得用保溫性好的器具盛裝，熱的才鮮美