1/98. 鴨子去骨方法與操作步驟：
1、鴨子去除內(nèi)臟洗凈血水；

2/98. 去除鴨子皮下淋巴及體內(nèi)油脂等；

3/98. 用剪刀剪斷尾椎骨，將骨肉剝離；

4/98. 用剪刀剪斷腿骨關(guān)節(jié)；

5/98. 將鴨子椎骨骨肉剝離，并將鴨頸向外抽出；

6/98. 去除鴨頸皮下淋巴及體內(nèi)油脂；

7/98. 用剪刀從鴨頭下一寸處剪斷鴨頸（在鴨頭頸開口下端）；

8/98. 將鴨腿骨骨肉剝離；

9/98. 將骨肉剝離的鴨腿骨抽出；

10/98. 10、將鴨翅根骨肉剝離；

11/98. 11、將鴨胸骨骨肉剝離；

12/98. 12、將鴨翅根骨抽出；

13/98. 13、將鴨骨收集熬湯備用；

14/98. 14、檢查鴨子腹部表皮是否受損；

15/98. 15、檢查鴨子背部表皮是否受損；

16/98. 16、將加工好的鴨子入蔥姜鹽料酒漿制30-60分鐘；

17/98. 17、血糯米洗凈后，用清水侵泡4-5小時(shí)（最好侵泡一晚）；

18/98. 18、赤豆洗凈后，用清水侵泡4-5小時(shí)；

19/98. 19、花生米洗凈后，用清水侵泡4-5小時(shí)；

20/98. 20、銀杏果去皮洗凈備用；

21/98. 21、板栗去皮洗凈切成丁；

22/98. 22、黃豆血洗凈后，用清水侵泡4-5小時(shí)；

23/98. 23、冰凍豌豆解凍后，洗凈備用；

24/98. 24、干香菇用溫水侵泡后洗凈；

25/98. 25、將洗凈的香菇切成??；

26/98. 26、干雞腿用溫水侵泡后洗凈；

27/98. 27、洋蔥洗凈切?。?/p>

28/98. 28、火腿肉用溫水洗凈后切??；

29/98. 29、精肉洗凈切??；

30/98. 30、蒜蓉火腿腸切??；

31/98. 31、蝦仁洗凈切?。?/p>

32/98. 32、將加工好的八種食材碼放在配菜盤內(nèi)備用；

33/98. 33、洋蔥丁、老姜、豌豆碼放在配菜盤備用；

34/98. 34、將侵泡好的花生米、黃豆、赤豆放入微波蒸碗內(nèi)，加入適量清水；

35/98. 35、將蒸碗放入微波爐；

36/98. 36、先用微波爐高功率檔，蒸煮10分鐘，然后再改用中高功率檔將食材蒸煮熟即可；

37/98. 37、將煮熟的食材取出；

38/98. 38、將蒸煮的食材用清水過洗好，瀝干水份備用；

39/98. 39、將侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入適量清水（清水不易瞞過米面）；

40/98. 40、將血糯米蒸碗放入微波爐；

41/98. 41、用微波爐中高功率檔，蒸煮15分鐘左右；

42/98. 42、取出蒸好的血糯米飯待其冷卻；

43/98. 43、鍋淋油入蔥姜煸香；

44/98. 44、下洋蔥煸炒后加入豌豆煸炒；

45/98. 45、將八種食材加入鍋內(nèi)煸炒；

46/98. 46、加入紹興黃酒將各種肉丁煸炒至變色；

47/98. 47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

48/98. 48、用生抽調(diào)味后，加入適量鴨骨湯；

49/98. 49、蓋好鍋蓋用大火燒開后，轉(zhuǎn)入文火燜20分鐘左右；

50/98. 50、待食材熟透入味后，淋入蔥油、味精調(diào)味；

51/98. 51、將調(diào)味后的食材翻炒均勻；

52/98. 52、將食材裝盤；55、將食材放置通風(fēng)處冷卻；

53/98. 53、將食材裝盤；55、將食材放置通風(fēng)處冷卻；

54/98. 54、將加工和烹飪好的食材，按血糯米40%、銀杏果和花生米等20%、烹飪好的八寶食材40%放入大盆內(nèi)；

55/98. 55、將八寶食材充分拌勻；

56/98. 56、將加工好的鴨子擦干水份；

57/98. 57、將鴨子和八寶食材擺放在干凈的桌案上；

58/98. 58、先用紅絲線將鴨頸開口扎牢，然后用手將八寶食材填入鴨子體內(nèi)；

59/98. 59、食材填至開口處，需留有一定空間以便封口；

60/98. 60、調(diào)整開口處的食材，并可開口合攏；

61/98. 61、用牙簽縫合開口；

62/98. 62、縫合時(shí)吃肉需多一些，以免烹飪時(shí)由于表皮收縮將其繃開；

63/98. 63、鴨子縫制好后，用手調(diào)整內(nèi)部食材，并檢查鴨子腹部有無表皮破損；

64/98. 64、將整理好的鴨子背面向上碼放在盤中；

65/98. 65、取大鍋加水燒開；

66/98. 66、將加工好的鴨子投入開水中燙至鴨皮繃緊（或用開水澆淋）；

67/98. 67、將過水鴨子撈出碼放在蒸盤內(nèi)；

68/98. 68、待鴨子稍冷卻后，用牙簽將鴨頭和鴨頸定型；

69/98. 69、用老抽涂滿鴨子全身；

70/98. 70、第一次涂抹醬油咸淡的話，可過片刻再涂一次；

71/98. 71、鍋內(nèi)加入花生油加熱，并準(zhǔn)備淋油用小勺；

72/98. 72、將鴨子擺放在笊籬內(nèi)，待油溫150度左右時(shí)，將鴨子連同笊籬放入油鍋，將鴨子腹部皮膚炸黃（注意笊籬與鴨子不要粘連）；

73/98. 73、鴨子腹部炸好后，將鴨子離開油面，然后，用小勺將熱油澆淋鴨子表皮至金黃色；

74/98. 74、將炸好的鴨子腹部向下碼放在蒸盤內(nèi)；

75/98. 75、用保鮮膜將鴨子封??；

76/98. 76、將封好的鴨子放入蒸鍋；

77/98. 77、蓋上鍋蓋先用大火燒開后蒸3小時(shí)；

78/98. 78、然后中途加水并檢查后再蒸1小時(shí)左右即可；

79/98. 79、鴨子蒸好后，待蒸鍋稍冷卻后再開鍋蓋；

80/98. 80、用碗夾取出八寶鴨；

81/98. 81、將蒸出的八寶鴨原汁倒在碗內(nèi)；

82/98. 82、蒸盤的保鮮膜需保留原封，起到保溫保濕作用；

83/98. 83、將八寶鴨原汁倒入鍋內(nèi)；

84/98. 84、待燒開后入蔥姜汁、白砂糖、味精調(diào)味；

85/98. 85、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；

86/98. 86、《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》上桌后，用勺淋上鹵汁；

87/98. 87、《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》上桌后，用勺淋上鹵汁；

88/98. 88、鹵汁要淋透淋勻；

89/98. 89、鹵汁的淋入要適量不易過多，但過少，食用時(shí)厚實(shí)的鴨肉時(shí)較乏味；

90/98. 90、將封口牙簽一一取出；

91/98. 91、用餐刀將《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》按需分割成六、八、十、十二塊；

92/98. 92、《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》頸部填充食材的效果；

93/98. 93、《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》體內(nèi)八寶食材酥而不爛；

94/98. 94、《招財(cái)進(jìn)寶八寶鴨》腹部填充八寶食材酥而不爛；

95/98. 95、鴨腿及體內(nèi)八寶食材；

96/98. 96、鴨頸及頸部嗉囊處八寶食材飽滿；

97/98. 97、歷史文化八寶鴨

   糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中’糯米八寶鴨‘是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。乾隆時(shí)已成為宮廷名菜。

上海老飯店八寶鴨
   ‘八寶鴨’是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。