1/13. 將肉切丁，姜切丁，一起攪拌成肉餡。PS：通常包子餃子的餡，肉基本都是三肥七瘦或二肥八瘦，但今天選的是全里脊肉，第一里脊肉本身就嫩，第二薺菜比肉多很多，菜會(huì)出點(diǎn)水，不用擔(dān)心肉會(huì)柴。

2/13. 肉餡里加3勺生抽，1勺鹽，3勺金錢菇粉（點(diǎn)擊藍(lán)字查看做法），1勺香油，1勺蠔油。PS：肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品。這里加香油也是有目的的，接著往下看。

3/13. 往一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆?，在攪拌的過程中，肉餡會(huì)變得越來越粘，攪拌的時(shí)候都感覺阻力很大。這就有更強(qiáng)的能力去吸收菜汁了。腌制半個(gè)小時(shí)。PS：肉加入咸味調(diào)味品之后，要往一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。肌肉?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來。這種蛋白質(zhì)一旦脫離細(xì)胞控制跑出來，有很好的吸水性，它能讓肉餡變粘，能黏住蔬菜等其他配料，將來煮熟后能更好地把混合的餃子餡連接在一起。只要不是注水肉，肉餡能夠吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。

4/13. 如果不是現(xiàn)成的餃子皮，可以開始揉面搟皮了。

5/13. 皮也準(zhǔn)備好了，開始摘洗薺菜，切成小菜丁，立刻加2勺香油拌勻后，將薺菜加入肉餡中。PS：1、蔬菜做餡的要點(diǎn)是要“細(xì)切”而不是要“剁碎”，剁碎破壞細(xì)胞嚴(yán)重，出水多。2、另一個(gè)要點(diǎn)是蔬菜不能早切。切碎后放置一段時(shí)間，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化，則蔬菜的香氣容易損失，放置中菜葉萎蔫會(huì)損失其中的維生素。對像薺菜這樣的十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空氣中，硫甙類抗癌物質(zhì)也會(huì)損失慘重。所以快包的時(shí)候才把蔬菜拌入其中，然后立刻包入餃子里。3、加2小香油的目的是：油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，在拌入有咸味的肉餡當(dāng)中之后，因?yàn)辂}是水溶性物質(zhì)，它不能溶于脂肪，所以鹽不會(huì)立刻大量穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜碎當(dāng)中。這樣就進(jìn)一步保證餃子餡不會(huì)出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。

6/13. 將薺菜末和肉餡混合，攪拌均勻。沒有多余的水，包到最后一個(gè)也一樣。

7/13. 包餃子開始！包的好看的麻麻們，下面4步都不用看了，是給像柚子?jì)屢粯影溩硬缓每吹娜藴?zhǔn)備的：先四周涂一層清水，餡放中間。

8/13. 中間捏緊。

9/13. 兩只手托著餃子（假裝你看到的是兩只手，右手跟左手對稱），2個(gè)拇指將中間擠出一條線出來。

10/13. 擠好后，邊緣都捏捏緊。哈哈，是不是很簡單。

11/13. 也蠻好看的吧。

12/13. 煮餃子，水開后下鍋，再次沸騰加半小碗冷水，再沸再加，加3次冷水，餃子就好啦。