1/20. 選白菜：
適合做辣白菜用的白菜只需記住三個(gè)要點(diǎn)，葉綠、心黃、根硬。很多地方稱這種白菜為黃芽菜。黃芽菜是大白菜的一個(gè)類群，是北方大棚、南方露地秋種冬收的珍稀名貴新菜種。（PS：可惜我沒買到，只好用普通的大白菜代替了 ?.? )

2/20. 辣椒粉：
挑選合適的辣椒粉也是做好辣白菜的關(guān)鍵因素。四個(gè)要點(diǎn)：顏色要正、不要太辣、聞著味淡、手感柔和。很多農(nóng)貿(mào)市場的調(diào)料區(qū)也賣韓國進(jìn)口辣椒粉（PS：懷疑是冒充的，但還是比一般的好），買錯(cuò)辣椒粉很揪心的，試試就知道了。

3/20. 梨：
梨扮演著使辣白菜的口感爽口清脆的角色，所以同樣要選擇口感比較爽脆的梨，如水晶梨、白梨、蘋果梨等。

4/20. 蝦醬和魚露：
辣白菜用的蝦醬和魚露可能和大家所熟悉的不太一樣，建議去韓國食品商店購買。這兩樣?xùn)|西用的比較少，但放與不放味道差別很大。當(dāng)然有有些人不喜歡這種海鮮的鮮味。

5/20. 輔助設(shè)備：
建議有一臺(tái)攪拌機(jī)，這么多材料都要弄成粉末狀，沒有攪拌機(jī)會(huì)比較痛苦的哦。（PS：很多榨汁機(jī)也可以充當(dāng)攪拌機(jī)的角色，但還是建議分開使用。）
另外就是保鮮盒了，因?yàn)槔卑撞俗龊弥笠芊馄饋韮?chǔ)藏幾天之后再拿出來吃口感會(huì)更佳。

6/20. 拿出白菜把葉子一片一片摘下來放到水池中用涼水沖洗（為什么不整顆腌？因?yàn)槟菢雍苜M(fèi)勁?。?。用水沖洗更容易讓粗鹽粘附上去。

7/20. 倒約100g的粗鹽到碗中，伊娃選用的是中鹽的貢晶鹽（240g裝），用了不到半包。腌制白菜的過程是整個(gè)過程中最重要的環(huán)節(jié)，味道不能淡也不能咸（PS：伊娃嘗試了N次。?.?）。初學(xué)建議使用一樣的產(chǎn)品。

8/20. 先從最大片的葉子開始抹鹽，主要是抹在根部，葉子上稍微有點(diǎn)就可以了，抹上一面（凹面）就可以了。本次過程要用掉碗中大約一半的鹽（50g），涂抹之前先掂量掂量哦。一片一片抹上鹽之后像下圖中那樣從大到小依次疊放在盆里。

9/20. 剩余的小片也抹好鹽，如下圖中蓋在上方。蓋好之后在撒兩三下鹽在上方（如下圖）。盛鹽的碗中倒?jié)M水把剩余的鹽化開之后圍繞著盆的邊緣慢慢倒進(jìn)去。（不要為了加快鹽的融化速度而用熱水，倒水的時(shí)候也不要隨意就到進(jìn)去，會(huì)把白菜身上的鹽沖掉的。）

10/20. 好了，找個(gè)地方放起來先腌2小時(shí)。在這期間可以先調(diào)制辣醬，過2小時(shí)再回來看腌制過程。（PS：記得計(jì)時(shí)哦!）
2小時(shí)以后我們要把腌制中的白菜整個(gè)翻過來，經(jīng)過兩小時(shí)的腌制白菜已經(jīng)有些軟化了，應(yīng)該比較輕松就可以翻過來了。

11/20. 再經(jīng)過2小時(shí)我們看一下白菜腌制的如何了？檢查的方法很簡單，拿起一片大小中等的葉片折疊根部（如下圖），達(dá)到剛好可以完全折疊并且不會(huì)折斷的程度就說明成功了！如果還沒到這個(gè)程度就再腌一會(huì)兒。（太軟了也不好哦）

12/20. 腌制好的白菜放入水池中沖洗干凈，洗好放入篩子中排掉水份（30-40分鐘）。（PS：因?yàn)闆]有篩子，用蒸鍋的蒸籠代替了。?.?）

13/20. 制作辣醬：
首先要悶點(diǎn)糯米飯，我們只需要用兩三勺就可以。辣白菜汁都是比較粘稠的，糯米飯就是起這個(gè)作用的。純糯米做的飯口感也很不錯(cuò)的，可以趁此機(jī)會(huì)嘗試一下。

14/20. 選取適量（如下圖）白蘿卜、胡蘿卜、大蒜、生姜、梨、洋蔥切成小丁。

15/20. 把切好的材料全部放進(jìn)攪拌機(jī)里，再加上5-6勺辣椒粉，2-3勺蝦醬（根據(jù)個(gè)人喜好），2勺糯米飯。這步驟千萬別加鹽、味精等調(diào)味品。

16/20. 好了，蓋上蓋，充上電，開始攪拌！泡菜專用辣醬就算大功告成了。想想如果沒有攪拌機(jī)那得多累。。。。。。
攪拌好的辣醬蓋上蓋放到冰箱里放30分鐘再拿出來用（不是冷凍哈，囧）。

17/20. 半根兒白蘿卜切成絲撒上少量辣椒粉拌一下，擱置5分鐘左右來上色。

18/20. 拿出5根小蔥切成4-5cm長的條狀。

19/20. 從冰箱里拿出之前調(diào)制好的辣醬與蘿卜絲、蔥段一起放進(jìn)容器里，再加上2勺細(xì)鹽、1勺味精、3勺綿白糖、2勺魚露拌一伴。放鹽之前先嘗一下腌好的白菜，根據(jù)腌制出的咸淡調(diào)整鹽量，如果腌的比較咸這個(gè)步驟可以不放鹽。糖可以根據(jù)個(gè)人喜好多點(diǎn)少點(diǎn)都沒問題，也可以省略。