馬肉好吃嗎？馬肉可以食用嗎？

自古以來我國人民對馬肉的食用一直就情有獨(dú)鐘，因其味道鮮美，稱其曰“天上龍肉，地下馬肉”，各地 形成了眾多的傳統(tǒng)食品和小吃。

經(jīng)研究證實(shí)，馬肉不僅是高蛋白質(zhì)低脂肪的肉品，而且在脂肪中不飽和脂 肪酸的含量，尤其是能降血脂和膽固醇的亞麻油酸和亞油酸含量特別高，是真正的保健、食療的最佳選擇 。這種科學(xué)的論證與現(xiàn)在的時代消費(fèi)相適應(yīng)，順應(yīng)了歷史的發(fā)展潮流。因此，有必要對分割馬肉的營養(yǎng)價 值做出評定。

首先，馬胴體的分割應(yīng)按形態(tài)結(jié)構(gòu)和食品要求對馬胴體進(jìn)行等級分割，一般來說馬的肋腹部的肉脂肪豐富 而后驅(qū)相反，肌肉豐富脂肪中等，結(jié)締組織不多。根據(jù)肉塊中的肌肉、脂肪、骨骼和結(jié)締組織的化學(xué)成分 、熱量和感官性的不同將其歸納為三個等級：

第一級：背部肉、胸部肉、肋條肉、里脊肉、外脊肉和后腿肉

一、背部肉

1、主要包括背闊肌、背最長肌、斜方肌等。其一端與外脊肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時沿肌肉的自然走向逐個剝離胸椎，去除筋腱。

2、背部肉調(diào)制后的風(fēng)味及營養(yǎng)價值評定： 例如“東阿精鹵馬肉”主要采用背闊肌加工精制而成。產(chǎn)品特點(diǎn)：肉聞噴香、入口肥爛、味厚無窮。 營養(yǎng)價值評定：以瘦肉為主，其中高級脂肪酸中不飽和脂肪酸含量豐富為高等食療佳品。再者，其中特有的天門氡氨酸和谷氨酸保證了其產(chǎn)品的鮮美。

二、里脊肉和外脊肉

1、里脊肉 分割時先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨下方把里脊剔出，再由里脊頭向里脊尾（第16～17胸椎之間），逐個剝離腰椎和胸椎橫突，取下完整的里脊。

2、外脊肉<主要是背最長肌，分割步驟如下： ）、沿最后腰椎切下；

2.1、沿著背最長肌腹壁側(cè)肌肉的邊緣，沿肌肉的自然走向逐個把胸、腰椎剝離；

2.2、在第16～17胸肋處切斷胸椎。

3、里脊肉和外脊肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價值評定： 例如“太原韓記臘馬肉”主要采用里脊肉經(jīng)分層加工而成。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤透紅、呈現(xiàn)出鮮紅色，氣味濃香、味美可口，具備五香、質(zhì)密、酥脆的特點(diǎn)。營養(yǎng)價值評定：脂肪酸含量有所降低，而氨基酸的含量反增，因而對肉的鮮美起了很大作用。

三、后腿肉

1、主要包括股闊筋膜張肌、臀淺肌、臀股二頭肌、半膜肌、半腱肌、臀中肌、股四頭肌等。 分割方法是：剝離后腱子肉和里脊肉后，從第18肋骨斷裂處，沿股闊筋膜張肌前緣割下腹部肌肉后，自然 露出股肉和臀肉，去除股骨和盆腔骨，即得到后腿肉。

2、后腿肉調(diào)制后的風(fēng)味及營養(yǎng)價值評定： 例如“天龍牌小馬扒”將股部肌肉分割修整后經(jīng)用腌、熏、煮、烤的方式加工而成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：味道醇香、口感甘甜鮮美、香脆可口。尤其是“天龍牌”參杞龍膳更是選用上等的后腿肉，加 入肉桂、黨參、枸杞等21味中藥精制而成，為上乘藥膳。營養(yǎng)價值評定：脂肪酸含量降低，各種氨基酸含量增加，使其味道更加鮮美。

第二級、腹部肉與肋條肉

1、腹部肉 主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉 。

2、肋條肉 主要包括肋間肌和肋間外肌等。也即是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。 例如“馬肉排骨湯”將馬肉、下水和肋排放入瓦制容器中放入各種香料經(jīng)燉煮后放入其它調(diào)制品即可。產(chǎn)品特點(diǎn)：清香爽口、香醇迷人、入口酥軟、滑而不膩。 營養(yǎng)價值評定：大量的營養(yǎng)物質(zhì)和多種氨基酸被保存在湯中。并且，馬骨當(dāng)中的動物膠、骨膠原和鈣酸等 成分能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。

第三級：腱子肉也同樣含有豐富的蛋白質(zhì)，但由于脂肪含量低，口感略差。