裹了冰的蝦仁、鮮貝，極易識別，每粒蝦仁或鮮貝上都裹有一層很厚的冰，蝦仁和鮮貝猶如在水晶球之中，每斤蝦仁或鮮貝解凍后只有三四兩。 堿發(fā)后的蝦仁或鮮貝，是將蝦仁或鮮貝放入濃堿水中腌幾小時(shí)，再放入沸水鍋中焯至一定程度，再攪入清水中浸泡幾小時(shí)，這時(shí)的蝦仁或鮮貝的體積會變得很大，重量也大大增加，略帶透明感，有堿味，質(zhì)地很嫩，稍煮即會糊化，而且收縮極大，成菜味道差、不鮮美。 未堿發(fā)的蝦仁和鮮貝，口感爽脆、細(xì)嫩，煮時(shí)不會糊爛，收縮較小，成菜鮮美。