材料

樹莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一個(gè)量）

杏仁海綿蛋糕材料：（34*38烤盤一盤）全蛋液 100克（約兩個(gè)蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黃油15克

酒糖水材料：糖度30°的糖漿50克（白砂糖40克、水33克）、樹莓果泥35克、檸檬汁3克，水20ml、白蘭地3克

樹莓巧克力甘納許材料：淡奶油30克、樹莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黃油18克

樹莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黃20個(gè)（1個(gè)量）、黃油120克、樹莓果泥100克、檸檬汁3克、白蘭地3克

樹莓果凍材料：樹莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、魚膠粉2克做法杏仁海綿蛋糕做法：

1 杏仁粉和糖粉、低粉混合過篩兩次備用。

2 全蛋隔熱水打至全發(fā)。

3 蛋白加25克糖打至干性發(fā)泡。

4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均勻。

6 篩入提前過篩兩次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/撈拌均勻。

7 加入剩余的蛋白霜翻拌均勻。

8 倒入15克溶化黃油撈拌均勻。9 烤盤鋪油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分鐘左右，取出撕掉油布放網(wǎng)架上晾涼。

小貼士：

全蛋液隔熱水更容易打發(fā)，打到勾起面糊落下時(shí)紋路不易消失即可。

蛋白打至干性發(fā)泡，提起打蛋器成小尖勾狀即可。

所有混合的手法都是用翻拌和撈拌的手法，要小心避免消泡。

酒糖水做法：

1 所有樹莓倒入攪拌機(jī)種攪打成泥狀。

2 糖40克和33克水混合煮至糖化。

3 取50克糖漿和檸檬汁、水、白蘭地、35克樹莓果泥混合均勻備用。

樹莓巧克力甘納許做法：

1 淡奶油和25克樹莓果泥混合倒入鍋中煮至略沸。

2 加入切碎的黑巧克力攪拌至乳化。

3 隔冷水降至40℃。

4 加入切碎軟化的黃油用打蛋器快速攪拌均勻。