綠豆湯為什么會(huì)變紅?

其實(shí)，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。

果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出來之后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似的現(xiàn)象。

其實(shí)，變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。