1/21. 鯉魚一尾，今早去超市淘來的，以外噢，物美價(jià)廉

2/21. 將鯉魚整理干凈，魚鰓下劃開魚肉，可見肉里有一個(gè)白色的點(diǎn)，用指甲將遠(yuǎn)離魚鰓的白點(diǎn)夾住，抽出，可見一根白線，這線被抽出可大大除去鯉魚的土腥味兒，爸爸叫它泥腥線

3/21. 從魚脊背開始片魚肉，一定貼近魚骨

4/21. 片下一邊了，魚肚子好大，清洗魚時(shí)才發(fā)現(xiàn)，這時(shí)一條魚媽媽，肚肚里面全是魚籽，可憐的鯉魚啊，罪過了。魚籽我另外做的香蔥炒魚籽了。

5/21. 同樣方法片下另一面，片魚肉時(shí)如果覺得魚肋骨難切斷，可以借助剪刀，剪刀剪斷，魚肉片蝴蝶片，記住啊---一定從魚頭開始片，這是順著魚肉紋理片的，下鍋后不會(huì)散，吃的時(shí)候你能夾起來，否則一鍋渣，第一刀下去到底別太用力，魚皮還是挺抗切的，不用力就不會(huì)切斷，新手刀背45°C傾斜向自己，開片，好片。

6/21. 剩下的魚頭劈開，魚脊骨用到節(jié)斷一寸左右

7/21. 蝴蝶片抓淀粉，這個(gè)步驟有助于魚肉滑嫩爽口，沒有淀粉可加半個(gè)蛋清，視魚肉量而定

8/21. 熱鍋少油，煸香蔥花姜絲，加入郫縣豆瓣醬，沒有的話大家可以去超市直接買水煮魚包料，里面辣醬，辣椒碎，淀粉全有，省時(shí)省力，強(qiáng)薦白家水煮魚、譚魚頭水煮魚、橋頭水煮魚。

9/21. 煸出紅油，一定小火煸。加魚排魚頭翻炒，同時(shí)大火

10/21. 繼而加入熱水，一定是熱水，大家想要燉魚時(shí)出濃厚奶白的濃湯一定切忌加熱水，這是我聽全國名廚做節(jié)目時(shí)講的，湯濃味美，大廚名字暫不透露。

11/21. 加入過水的油菜、金針菇，我早準(zhǔn)備了，涼了，入鍋熱熱身，煮沸，中火10-20分鐘。

12/21. 將頓好的魚排、魚頭、蔬菜盛入容器，待用。

13/21. 大火燒開鍋中湯料，馬上轉(zhuǎn)小火

14/21. 一片片下入腌制好的蝴蝶片，下的過程一定保持小火，蝴蝶片成打開狀，魚片全部下入鍋。

15/21. 大火煮沸，加熱過程中徐徐劃散，以免碎了。開鍋煮沸后立即出鍋，不能煮久，久了肉片易碎變硬。熟了倒入放魚排的容器中。

16/21. 另起一鍋，熱鍋冷油，大火，待起煙，另外把辣椒碎在干凈鍋上焙一會(huì)兒，這很重要，焙過的辣椒碎才會(huì)香辣，這是我聽國家級(jí)川菜大廚講的。把蒜米、辣椒碎、香蔥準(zhǔn)備好。

17/21. 熱油澆到辣椒和蒜米蔥花上，這個(gè)過程很享受，聽著吱吱的聲音。香啊完成啦，最后一步澆油是點(diǎn)睛之筆，澆了熱油的水煮菜才有川菜的氣質(zhì)。

18/21. 美味啊，額的大愛了

19/21. 特寫一下下

20/21. 大功告成