1/113. 【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香干》餡料的加工制作：
    選擇根葉完整新鮮的芹菜800g左右。

2/113. 從芹菜葉叉處摘下芹菜枝葉。

3/113. 將摘好的芹菜菜莖與芹菜枝葉，分別擺放。

4/113. 用刀削去芹菜根須。

5/113. 留下芹菜根莖。

6/113. 注：若家有高血壓患者，芹菜根須洗凈后，可煎湯服用。

7/113. 芹菜枝葉用清水過(guò)洗后，侵泡在清水中，以便溶解可能存在的農(nóng)藥殘留物。

8/113. 芹菜枝葉用清水洗去泥土后，需要侵泡在清水中20左右以上，以便溶解可能存在的農(nóng)藥殘留物。

9/113. 用刀切下清洗好的芹菜根莖。

10/113. 選擇芹菜老莖與芹菜枝葉、根莖作為包子餡料食材。

11/113. 將芹菜餡料瀝干水分，碼放在案板上。

12/113. 用刀將芹菜芹菜5mm左右的小段。

13/113. 用刀將芹菜根莖切成片，然后，再切成絲。

14/113. 最后將芹菜根莖芹菜碎粒。

15/113. 將切好的芹菜根莖，堆放在切好的芹菜枝葉上。

16/113. 在芹菜上撒上適量細(xì)鹽，然后，用刀將芹菜剁勻，使芹菜枝葉、根莖顆粒均勻。

17/113. 擠去芹菜多余的水分，并將帶有鹽分的芹菜菜汁，擠在干凈的碗中備用。（注：芹菜汁用作烹飪《芹香魚羊白果粥》）

18/113. 選擇一般的無(wú)五香等味，新鮮的豆腐香干，用溫開(kāi)水漂洗干凈后，用刀將香干片成二瓣。

19/113. 將片好的香干按騎縫法，碼放整齊。

20/113. 用刀切成寬5mm左右的細(xì)絲。

21/113. 將切好的香干絲碼放成寬10cm左右的條狀。（注：‘前道工序是為后道工序服務(wù)的’此步驟是為了下一步，切好香干丁做準(zhǔn)備，這樣做出的包子餡，顆粒均勻，口感才豐富。）

22/113. 用刀將豆腐干絲，切成5mm左右的小丁。（大小與芹菜同步）

23/113. 蘑菇用清水洗凈后，先用刀切成厚5mm左右的片。

24/113. 將切好的蘑菇片，切成寬5mm左右的絲，然后，再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。

25/113. 海蝦皮用篩子篩去雜質(zhì)，品嘗咸淡后備用。（注：蝦皮必須事先品嘗咸淡，以便配置餡料時(shí)把握入鹽劑量。）

26/113. 將加工好的芹菜、香干、蘑菇、蝦皮放入拌料碗中，并加入適量蔥姜末、細(xì)鹽、白砂糖。

27/113. 用筷子將餡料攪拌均勻后，淋入用70度左右溫水溶解的味精水均勻，然后，再加入適量橄欖油攪拌均勻，便制成了【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香干》餡料。

28/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》皮的加工制作：
     面粉加入用溫水溶化的酵母液，攪拌后揉成面團(tuán)后，放在裝有熱水袋的保溫箱中發(fā)酵，見(jiàn)面團(tuán)體積漲發(fā)至二三倍時(shí)，即可取出使用。

29/113. 在發(fā)面上延面團(tuán)周邊，撒上干面粉，然后，用手將粘在盆上的面團(tuán)完全剝離。

30/113. 案板先用尼龍刷洗凈表面木屑，晾干后撒上干面粉，再將面團(tuán)放置在案板上。

31/113. 用手將面團(tuán)反復(fù)揉制，圖示一。

32/113. 用手將面團(tuán)反復(fù)揉制，使面團(tuán)菌落分布均勻，并有韌勁，圖示二。

33/113. 用手將面團(tuán)反復(fù)揉制，使面團(tuán)菌落分布均勻、有韌勁，并且完全不粘手即可，圖示三。（注：‘前道工序是為后道工序服務(wù)的’，揉制有韌勁的面團(tuán)才能包制，皮薄餡多的包子。）

34/113. 面團(tuán)加工好后，取適量制成直徑3cm左右的圓柱條狀。

35/113. 將面團(tuán)條作90度往返旋轉(zhuǎn)，同時(shí)用刀切成2.5cm左右的小段。

36/113. 面團(tuán)條切好后，撒上適量干面粉，并逐個(gè)用手略整形成圓柱狀。

37/113. 用手掌心將圓柱狀面團(tuán)，壓成圓餅狀面基。

38/113. 面基最好壓的圓些，以便桿制出較易制作包子的面皮。（‘前道工序是為后道工序服務(wù)的’）

39/113. 包子皮的桿制：
    以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端，右手持搟面杖，延面基下端邊緣，往面基圓心處碾搟，碾搟力度由重至輕，使搟制出的包子皮，呈現(xiàn)中間厚，周邊薄的狀態(tài)，碾制過(guò)程中，左手捏著面基邊緣，同步向左（逆時(shí)針）旋轉(zhuǎn)，即‘碾搟一下，旋轉(zhuǎn)一下’其力度要均衡。

40/113. 包子皮搟好后，碼放的厚度需根據(jù)制作包子的速度而定，不易堆積太多，以免粘粘。

41/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》的加工制作：
     將包子皮放入左手手掌上，右手將足量的【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香干》餡料，堆在包子皮上。

42/113. 包子餡料加入后，用右手拇指和食指捏著拇指皮邊緣，并以中指輔助將包子皮向外伸拉的同時(shí)，將包子皮向逆時(shí)針?lè)较虼蛘?，并同時(shí)用拇指和食指碾壓，使其褶皺處面皮粘連和變薄，制作時(shí)左右手需同步配合，不斷打折重復(fù)以上步驟，并用16道褶皺，直至包子皮口歸攏，將餡料嚴(yán)實(shí)地包裹在其中。

43/113. 制作好的【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》決不能露餡，另外，餡料的大小要恒定。

44/113. 將制作好的【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》碼放在托盤內(nèi)備用。

45/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》的烹飪：
      制作生煎包的鍋具，選用美食家【雙節(jié)同慶】活動(dòng)時(shí)的獎(jiǎng)品，《愛(ài)多幫易潔不粘煎鍋》。將制作好的包子碼放在《愛(ài)多幫易潔不粘煎鍋》內(nèi)。注：制作生煎包的碼放可少留空隙，因?yàn)榕腼儠r(shí)加入油脂，包子故不易粘連。

46/113. 《愛(ài)多幫易潔不粘煎鍋》內(nèi)包子碼放好后，加入足量花生油。（注：若是要脆香部分厚些，花生油可多放些，反之即少些。）

47/113. 待鍋體溫度升高，油溫略有升高時(shí)，加入足量清水。（注：清水的攝入量，需根據(jù)包子大小、餡料多少、包子皮的厚度等因素而定，其注水的目的，是讓鍋內(nèi)產(chǎn)生足夠的水蒸氣，將包子蒸熟，而花生油只是將蒸熟的包子皮底部，產(chǎn)生香脆的外殼。）

48/113. 煎鍋內(nèi)注入清水后，蓋上鍋蓋用大火煮蒸，將煎鍋內(nèi)水分燒干，【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》蒸熟。

49/113. 待煎鍋內(nèi)水分基本燒干，但還略有少量水分時(shí)，打開(kāi)鍋蓋，淋入蔥花和用微波爐燒熟的黑芝麻。（注：煎鍋內(nèi)略留水分，其目的是能使蔥花和黑芝麻容易粘連在生煎包的表皮之上。）

50/113. 生煎包上淋入蔥花和黑芝麻后，蓋上鍋蓋用文火將生煎包底部烤透，形成金黃色厚實(shí)的香脆外殼即可。

51/113. 煎制好的【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》需在蒸鍋中燜片刻，以免，生煎包出鍋味道過(guò)高，使表皮水分蒸發(fā)過(guò)快，而影響口感，待鍋內(nèi)味道略小后，即可裝盤食用。

52/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》成品的餡料圖示。

53/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的食材加工：
      選擇肉質(zhì)肥嫩、質(zhì)地厚實(shí)、刺少的鮮活鱸魚，用鹽水漂養(yǎng)片刻，除去魚體的部分可能存在的寄生蟲和寄生蟲卵。

54/113. 用剪刀剪斷魚鰓下顎肌肉韌帶。

55/113. 用剪刀順腮弓上下端連接處，剪下魚鰓。

56/113. 腮弓剪除后的魚鰓圖示。

57/113. 用剪刀從魚腹鰭中心處剪開(kāi)。

58/113. 魚腹破開(kāi)后，用剪刀剪斷鱸魚咽喉食道。

59/113. 去除鱸魚內(nèi)臟。

60/113. 鱸魚內(nèi)臟中的魚膽不能破碎，魚內(nèi)臟取出時(shí)可檢查。

61/113. 鱸魚宰殺過(guò)程中盡量保持潔凈無(wú)血汁污染，若有部分血汁，可用抹布擦干。

62/113. 鱸魚宰殺處理后，用抹布擦干水分，擺放在較干的案板上。（若過(guò)濕，鱸魚后處理時(shí)，容易在案板上打滑。）

63/113. 用刀從鱸魚尾部，刀口切入后，緊貼鱸魚椎骨啟刀。

64/113. 啟刀后，刀頭先前傾斜約45度，刀口延鱸魚背起中線上片前推，整個(gè)進(jìn)刀過(guò)程，到下端刀口需始宗緊貼鱸魚椎骨。

65/113. 進(jìn)刀至鱸魚頸部止，將鱸魚半邊魚肉，從鱸魚椎骨上分離。

66/113. 將鱸魚肉從鱸魚椎骨上分離后，用刀從鱸魚頸部下刀，將鱸魚半邊魚肉割下。

67/113. 鱸魚半邊魚肉分割后的圖示。

68/113. 鱸魚另外半邊魚肉的操刀方法同上。

69/113. 鱸魚另一半的操刀方法圖示二。

70/113. 鱸魚另一半的操刀方法圖示三。

71/113. 鱸魚另一半的操刀方法圖示四。

72/113. 鱸魚另一半的操刀方法圖示五。

73/113. 鱸魚另一半的操刀方法圖示六。

74/113. 魚骨用刀剁成寸段，用作烹飪《鱸魚筋骨豆腐湯》。

75/113. 用剪刀剪下腮肱骨。

76/113. 用剪刀剪下鱸魚腹鰭骨。

77/113. 將鱸魚片向下擺放在案板上。

78/113. 用刀鋒緊貼著鱸魚肋骨進(jìn)刀。

79/113. 用刀將鱸魚腹肋部骨刺完整地剃下。

80/113. 鱸魚骨刺需完整剃下，若有遺漏，可用鑷子逐根拔出。

81/113. 將鱸魚骨歸攏碼放，用作烹飪《鱸魚筋骨豆腐湯》或制作高湯。

82/113. 用刀將鱸魚腹部較薄的肉質(zhì)割下。

83/113. 將分割后的魚肉分別碼放，鱸魚不同部位的肉質(zhì)，分別用作不同的菜肴食材。

84/113. 片魚片前，需將案板和魚皮擦干，以免操作時(shí)打滑。

85/113. 片魚片入刀斜度可根據(jù)魚肉厚度而定，魚肉越薄，入刀斜度需越小，其片出的魚片越大。

86/113. 將片好的魚片順勢(shì)碼放整齊。

87/113. 一次使用不完的魚片，可放置在保鮮袋中，存入冰箱冷藏或冰鮮。

88/113. 存放冰箱的魚片，需在保鮮袋內(nèi)，根據(jù)日常使用量碼放平整，厚薄均勻，并盡可能薄些，以便，平日用作兒童早餐煲粥之用等。

89/113. 【山珍海味長(zhǎng)壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的食材配置：
      取200g鱸魚肉片，加入蔥姜末、細(xì)鹽、料酒、胡椒粉、淀粉漿制10分鐘左右。

90/113. 白果（銀杏果）用清水侵泡片刻后洗凈備用。

91/113. 將洗凈的白果（銀杏果）入微波爐蒸熟。

92/113. 香蔥、老姜洗凈后，切絲備用。

93/113. 將制作【山珍海味長(zhǎng)壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》時(shí)保存的芹菜菜汁取出備用。

94/113. 煲粥的食材，可使用日常剩的大米飯。

95/113. 大米飯需用清水洗凈，并將飯團(tuán)洗散成粒。

96/113. 高湯采用純羊肉清湯。

97/113. 將羊肉湯取出300ml左右備用。

98/113. 將部分加工好的食材碼放在配菜盤內(nèi)備用。

99/113. 采用美食家獎(jiǎng)品‘免火再煮鍋’煲粥。

100/113. 鍋內(nèi)加入羊肉湯。

101/113. 加入淘洗過(guò)的大米飯。

102/113. 加入適量清水。

103/113. 蓋上鍋蓋燒開(kāi)后，用文火慢煲。

104/113. 漿制好的鱸魚肉片，倒入大碗中。

105/113. 用筷將鱸魚肉片撥散后，倒入適量開(kāi)水沖燙。

106/113. 將鱸魚肉片燙至變色后，過(guò)冷水冷卻后備用。

107/113. 待大米飯米粒煲制的開(kāi)花后，加入白果煮片刻。

108/113. 加入芹菜菜汁拌勻上色。

109/113. 加入芹菜菜汁拌勻上色。

110/113. 加入加工好的鱸魚肉片。

111/113. 魚片加入后，用大火燒開(kāi)。

112/113. 待粥燒開(kāi)后，略調(diào)味并撒上蔥姜絲后，即可出鍋食用。