怎么打打年糕?打年糕習(xí)俗在浙江地區(qū)由來(lái)已久，每到農(nóng)歷年底，農(nóng)村都有打年糕、吃年糕的習(xí)慣，每家每戶都會(huì)用糯米磨成粉打成年糕，并作為新年中走親串戶送親戚的傳統(tǒng)禮物，因而“年糕”便成了民間祝福親朋好友年年登高的“好口彩”。

打年糕的習(xí)俗

打年糕是門學(xué)問，也是一門技術(shù)，不到火候難成年糕，打得不好不僅吃起來(lái)不細(xì)膩，而且存放時(shí)間也不長(zhǎng)，容易裂開。在海寧市長(zhǎng)安、丁橋、馬橋等農(nóng)村至今還保留著打石臼年糕的習(xí)俗，以前，每到年底，家家戶戶都會(huì)想方設(shè)法自己打年糕，但隨著近年來(lái)農(nóng)村勞動(dòng)減少，加上打年糕費(fèi)時(shí)費(fèi)力又麻煩，所以，打年糕的人越來(lái)越少了。

有的地方干脆民村自發(fā)組成打年糕隊(duì)，集中十天半個(gè)月為農(nóng)民打年糕 。兩年前，長(zhǎng)安鎮(zhèn)褚石村五組褚林喜等六人自發(fā)組成了村里的打年糕隊(duì)。淘米、磨粉、燒火、上蒸、翻蒸、打糕、點(diǎn)紅，形成一條生產(chǎn)流水線，解決了村民打年糕難的問題。據(jù)負(fù)責(zé)上蒸的大師傅褚林喜介紹，每年農(nóng)歷12月初就開始動(dòng)手打年糕，一直到農(nóng)歷十二月廿七才結(jié)束?，F(xiàn)在平均每天要打17至18蒸籠，半個(gè)月打下來(lái)，估計(jì)要為本組和外來(lái)村民打9000余斤年糕。

打年糕的過程

1、摻米

打年糕首先要摻好米，就是把糯米與晚米按一定比例摻和起來(lái)，晚米摻入比例的多少，要看糯米品種的糯性，自己一家的口味偏好而定，當(dāng)然當(dāng)家人有多年積累的經(jīng)驗(yàn)。

接著就是淘米，男人們用竹絲腳籮挑到水邊，卷起褲腳在冰冷水中邊浸泡邊淘洗，淘洗時(shí)憑經(jīng)驗(yàn)要觀察米的表面幾道水裂紋長(zhǎng)短多少，達(dá)到要求就起水瀝干。米的吃水程度，一決定于好不好磨加工，水份過多無(wú)論石磨、機(jī)磨都不便加工，出粉效率很低，甚至常要對(duì)磨機(jī)進(jìn)行清理。二決定粉的粗細(xì)，粉的粗細(xì)要影響年糕的口感。

挑回家中，倒在廣口的勃籃里，以晾干表面水份。這時(shí)的磨房熱鬧非凡，磨機(jī)日夜轟鳴，人們挑進(jìn)的是米，挑出的是粉，磨房里籮擔(dān)排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。輪到了，過稱胖米(淘洗后的米)，按份量交錢。邦著把胖米抬高倒入機(jī)斗中，打開米閘，只見米粒歡快地似水流進(jìn)入機(jī)腔，轉(zhuǎn)眼磨細(xì)又進(jìn)入旋風(fēng)收集器中，下套有布袋，風(fēng)吹得鼓鼓的，女人們不時(shí)小心地把布袋中米粉勒入填篾腳籮中，一場(chǎng)機(jī)磨下來(lái)，不是變成白毛女，就是白發(fā)蒼蒼。挑回家的粉要注意散熱，再次排隊(duì)進(jìn)入下道工序。

2、蒸米

灶上用大鍋，大火燒開水，女人老人在灶后燒火，鍋上架一木制蒸桶，上口略大下口略小，便于出粉。底是通的，內(nèi)中底部安有活動(dòng)的竹片制成蒸架，形似清朝官員的紅纓帽，上尖下圓。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使鍋中蒸汽較均勻進(jìn)入蒸桶之中。這道工序叫上粉。上粉前視粉的水份含量加入小量水摻和均勻作最后調(diào)整，這叫[先粉]，用大碗盛好粉，把粉均勻撒入桶中，經(jīng)驗(yàn)是，那里蒸汽大往那里撒，到上面光線好了，看那里粉色暗往那里撒，因?yàn)榘凳鞘斓臉?biāo)志。慢慢地粉上到了桶口，待最后一層粉熟了，就對(duì)外一聲喊：抹面板!

3、打糕

打年糕場(chǎng)地一般在堂前，堂前縱向架著一付面板，長(zhǎng)三米，寬一米余，厚二寸，下面用幾張條凳支承著，下接腳桶承接板縫漏水。板長(zhǎng)頭有刀槽，內(nèi)放菜刀，又放有水盆，抹布。聽到里頭喊，兩人手拿抹布用水把板抹濕叫“做”，兩人騎于毛竹杠兩頭叫“坐杠”，四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上，并充分用水抹濕，這樣作好了準(zhǔn)備。

上蒸人捧著蒸桶砰地一聲把熟粉傾倒在面板上，頓時(shí)蒸汽騰騰、香氣滿屋，這時(shí)弄下一些吃吃，又香又松似乎還略有甜味，叫松噴糕，也是年糕花的一種。取去蒸架，留下蒸布，在布上灑點(diǎn)水，坐杠兩人邊跳邊移，粉團(tuán)隨著杠子上下被一一壓實(shí)，面板被兩個(gè)大漢壓得咯嘰咯嘰直響，跳到盡頭，再回首跳壓回來(lái)，但此時(shí)壓痕應(yīng)與初痕相交。一趟壓實(shí)，做的兩人把蒸布取走，把糕筒卷起來(lái)，面板上抹水防粘，再讓跳的人坐杠重壓，如此四五次，直跳得坐杠人滿頭大汗、氣踹吁吁。打年糕坐杠最吃力了，又視為沒技術(shù)，是蠻力。如果人少，那往往跳得屁股大腿直酸痛。

4、切糕

此時(shí)主人家也切下一大塊，再切成小條，叫年糕花，用糖叫大家品味。坐杠人終于好休息了，做的人正式上陣了，先把糕切成四條，用布包好兩條保溫置于一旁，另各人一條，先乘熱做兩頭，從方到圓，這是關(guān)鍵，再搓成長(zhǎng)圓條，然后把糕條條上縫痕朝下，用手板心壓成方長(zhǎng)條，考究的尤其準(zhǔn)備送給親友的年糕，還用兩大拇指把側(cè)邊修平修光，似部隊(duì)折被那樣方正有棱。用刀按麻花梗尺桿長(zhǎng)度切段后，此時(shí)小孩也上陣幫忙了，洗濕手，防粘防燙，把年糕整齊排在抹濕的蠶篇里，一旁老人用木印蘸上鮮紅的蘇木片水，白白的糕、紅紅的印甚是好看。篇上如不抹水，以后很難取下年糕，甚至損壞竹篾。如果壓實(shí)后直接切成長(zhǎng)方條，這叫毛糕，在蒸上催促較緊時(shí)常用，也根據(jù)自己喜歡采用，一般毛糕要比加水修光的光糕保存時(shí)間較長(zhǎng)，但硬而難切。后來(lái)，隨著養(yǎng)蠶業(yè)的消失，竹篇越來(lái)越少，就用扁絲袋、塑料布代替。

年糕上了扁，在靠墻畏風(fēng)處一個(gè)挨一個(gè)立起來(lái)，外覆稻草保溫防凍。幾天后干了就可以取下來(lái)了，浸在水中，數(shù)月不壞。水，說是必須用開春前的水，不然易壞。

一戶人家年糕打到結(jié)尾，往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精，這個(gè)糕壓平實(shí)后切成毛糕，不上篇，家人乘軟切成小條曬干，炒熟即成年糕干，同玉米花、炒蠶豆一樣是當(dāng)時(shí)小孩最佳零食。

現(xiàn)在，隨著農(nóng)田征用、工廠的創(chuàng)辦、城市化的推進(jìn)、生活的小康，不種田了，好吃的東西也數(shù)不清了，要想吃年糕什么的什么時(shí)候也有得買，打年糕習(xí)俗逐漸淡化，在我處已退出十余年，這已成為過去。打年糕是一種農(nóng)業(yè)文化。