怎么打打年糕?打年糕習(xí)俗在浙江地區(qū)由來(lái)已久,每到農(nóng)歷年底,農(nóng)村都有打年糕、吃年糕的習(xí)慣,每家每戶都會(huì)用糯米磨成粉打成年糕,并作為新年中走親串戶送親戚的傳統(tǒng)禮物,因而“年糕”便成了民間祝福親朋好友年年登高的“好口彩”。
打年糕的習(xí)俗
打年糕是門學(xué)問,也是一門技術(shù),不到火候難成年糕,打得不好不僅吃起來(lái)不細(xì)膩,而且存放時(shí)間也不長(zhǎng),容易裂開。在海寧市長(zhǎng)安、丁橋、馬橋等農(nóng)村至今還保留著打石臼年糕的習(xí)俗,以前,每到年底,家家戶戶都會(huì)想方設(shè)法自己打年糕,但隨著近年來(lái)農(nóng)村勞動(dòng)減少,加上打年糕費(fèi)時(shí)費(fèi)力又麻煩,所以,打年糕的人越來(lái)越少了。
有的地方干脆民村自發(fā)組成打年糕隊(duì),集中十天半個(gè)月為農(nóng)民打年糕 。兩年前,長(zhǎng)安鎮(zhèn)褚石村五組褚林喜等六人自發(fā)組成了村里的打年糕隊(duì)。淘米、磨粉、燒火、上蒸、翻蒸、打糕、點(diǎn)紅,形成一條生產(chǎn)流水線,解決了村民打年糕難的問題。據(jù)負(fù)責(zé)上蒸的大師傅褚林喜介紹,每年農(nóng)歷12月初就開始動(dòng)手打年糕,一直到農(nóng)歷十二月廿七才結(jié)束?,F(xiàn)在平均每天要打17至18蒸籠,半個(gè)月打下來(lái),估計(jì)要為本組和外來(lái)村民打9000余斤年糕。
打年糕的過程
1、摻米
打年糕首先要摻好米,就是把糯米與晚米按一定比例摻和起來(lái),晚米摻入比例的多少,要看糯米品種的糯性,自己一家的口味偏好而定,當(dāng)然當(dāng)家人有多年積累的經(jīng)驗(yàn)。
接著就是淘米,男人們用竹絲腳籮挑到水邊,卷起褲腳在冰冷水中邊浸泡邊淘洗,淘洗時(shí)憑經(jīng)驗(yàn)要觀察米的表面幾道水裂紋長(zhǎng)短多少,達(dá)到要求就起水瀝干。米的吃水程度,一決定于好不好磨加工,水份過多無(wú)論石磨、機(jī)磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要對(duì)磨機(jī)進(jìn)行清理。二決定粉的粗細(xì),粉的粗細(xì)要影響年糕的口感。
挑回家中,倒在廣口的勃籃里,以晾干表面水份。這時(shí)的磨房熱鬧非凡,磨機(jī)日夜轟鳴,人們挑進(jìn)的是米,挑出的是粉,磨房里籮擔(dān)排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。輪到了,過稱胖米(淘洗后的米),按份量交錢。邦著把胖米抬高倒入機(jī)斗中,打開米閘,只見米粒歡快地似水流進(jìn)入機(jī)腔,轉(zhuǎn)眼磨細(xì)又進(jìn)入旋風(fēng)收集器中,下套有布袋,風(fēng)吹得鼓鼓的,女人們不時(shí)小心地把布袋中米粉勒入填篾腳籮中,一場(chǎng)機(jī)磨下來(lái),不是變成白毛女,就是白發(fā)蒼蒼。挑回家的粉要注意散熱,再次排隊(duì)進(jìn)入下道工序。
2、蒸米
灶上用大鍋,大火燒開水,女人老人在灶后燒火,鍋上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,便于出粉。底是通的,內(nèi)中底部安有活動(dòng)的竹片制成蒸架,形似清朝官員的紅纓帽,上尖下圓。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使鍋中蒸汽較均勻進(jìn)入蒸桶之中。這道工序叫上粉。上粉前視粉的水份含量加入小量水摻和均勻作最后調(diào)整,這叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均勻撒入桶中,經(jīng)驗(yàn)是,那里蒸汽大往那里撒,到上面光線好了,看那里粉色暗往那里撒,因?yàn)榘凳鞘斓臉?biāo)志。慢慢地粉上到了桶口,待最后一層粉熟了,就對(duì)外一聲喊:抹面板!
3、打糕
打年糕場(chǎng)地一般在堂前,堂前縱向架著一付面板,長(zhǎng)三米,寬一米余,厚二寸,下面用幾張條凳支承著,下接腳桶承接板縫漏水。板長(zhǎng)頭有刀槽,內(nèi)放菜刀,又放有水盆,抹布。聽到里頭喊,兩人手拿抹布用水把板抹濕叫“做”,兩人騎于毛竹杠兩頭叫“坐杠”,四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上,并充分用水抹濕,這樣作好了準(zhǔn)備。
上蒸人捧著蒸桶砰地一聲把熟粉傾倒在面板上,頓時(shí)蒸汽騰騰、香氣滿屋,這時(shí)弄下一些吃吃,又香又松似乎還略有甜味,叫松噴糕,也是年糕花的一種。取去蒸架,留下蒸布,在布上灑點(diǎn)水,坐杠兩人邊跳邊移,粉團(tuán)隨著杠子上下被一一壓實(shí),面板被兩個(gè)大漢壓得咯嘰咯嘰直響,跳到盡頭,再回首跳壓回來(lái),但此時(shí)壓痕應(yīng)與初痕相交。一趟壓實(shí),做的兩人把蒸布取走,把糕筒卷起來(lái),面板上抹水防粘,再讓跳的人坐杠重壓,如此四五次,直跳得坐杠人滿頭大汗、氣踹吁吁。打年糕坐杠最吃力了,又視為沒技術(shù),是蠻力。如果人少,那往往跳得屁股大腿直酸痛。
4、切糕
此時(shí)主人家也切下一大塊,再切成小條,叫年糕花,用糖叫大家品味。坐杠人終于好休息了,做的人正式上陣了,先把糕切成四條,用布包好兩條保溫置于一旁,另各人一條,先乘熱做兩頭,從方到圓,這是關(guān)鍵,再搓成長(zhǎng)圓條,然后把糕條條上縫痕朝下,用手板心壓成方長(zhǎng)條,考究的尤其準(zhǔn)備送給親友的年糕,還用兩大拇指把側(cè)邊修平修光,似部隊(duì)折被那樣方正有棱。用刀按麻花梗尺桿長(zhǎng)度切段后,此時(shí)小孩也上陣幫忙了,洗濕手,防粘防燙,把年糕整齊排在抹濕的蠶篇里,一旁老人用木印蘸上鮮紅的蘇木片水,白白的糕、紅紅的印甚是好看。篇上如不抹水,以后很難取下年糕,甚至損壞竹篾。如果壓實(shí)后直接切成長(zhǎng)方條,這叫毛糕,在蒸上催促較緊時(shí)常用,也根據(jù)自己喜歡采用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存時(shí)間較長(zhǎng),但硬而難切。后來(lái),隨著養(yǎng)蠶業(yè)的消失,竹篇越來(lái)越少,就用扁絲袋、塑料布代替。
年糕上了扁,在靠墻畏風(fēng)處一個(gè)挨一個(gè)立起來(lái),外覆稻草保溫防凍。幾天后干了就可以取下來(lái)了,浸在水中,數(shù)月不壞。水,說是必須用開春前的水,不然易壞。
一戶人家年糕打到結(jié)尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精,這個(gè)糕壓平實(shí)后切成毛糕,不上篇,家人乘軟切成小條曬干,炒熟即成年糕干,同玉米花、炒蠶豆一樣是當(dāng)時(shí)小孩最佳零食。
現(xiàn)在,隨著農(nóng)田征用、工廠的創(chuàng)辦、城市化的推進(jìn)、生活的小康,不種田了,好吃的東西也數(shù)不清了,要想吃年糕什么的什么時(shí)候也有得買,打年糕習(xí)俗逐漸淡化,在我處已退出十余年,這已成為過去。打年糕是一種農(nóng)業(yè)文化。