二、云南諾鄧火腿的做法注意事項

云南諾鄧火腿的美味源自諾鄧出產(chǎn)的天然井鹽。一只成熟的諾鄧火腿，一般需要3年時間風干，此時火腿上的脂肪已經(jīng)氧化成了特殊的美味，每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的，3年以上的諾鄧火腿可以生吃，肉質(zhì)細、油脂薄、瘦肉多。諾鄧火腿的食用方法也頗有講究。由于各地口味習慣不同，諾鄧火腿的吃法也多種多樣。既可單獨燒食，也可配以其他食品如蔬菜、水產(chǎn)等燒食;既可作菜肴，也可作糕點、糖果的配料。食用方法有燉、蒸、炒和燒湯等。

1、不要使用刺激性較強的調(diào)味品。這是因為諾鄧火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調(diào)制，會遮蓋諾鄧火腿的本味，使其風味全失。

2、不要干炒。因為干炒，諾鄧火腿的鮮味就不易發(fā)揮出來。另外，諾鄧火腿本來含水分就少，如再經(jīng)過干炒，質(zhì)地會變得更加干硬，使菜肴口感不佳。

3、不要用醬或加醬油。否則，會改變諾鄧火腿原有的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也會愈黝黑難看。

4、 諾鄧火腿在燒食之前，如果是已經(jīng)切好的零塊，要洗凈、去皮、去骨，削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。

5、食用整只諾鄧火腿時，最好從當中切開，先吃上方，中方，然后再吃其他部位。往往有人先吃油頭，而油頭是火腿中最差的部位，加上食用方法不當，越吃越乏味。待油頭吃完了，再吃中方、上方時，由于保管不善等原因，中方和上方也逐步產(chǎn)生了哈喇味，結(jié)果整只火腿滋味都不佳。

6、諾鄧火腿切片時，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會感到肉質(zhì)老而塞牙。也有的人把火腿切成像紅燒肉一樣的大塊或厚片，食用時肉老、味差。

二、云南諾鄧火腿的常見吃法

【青椒炒火腿】

材料：

云南皺皮青辣椒(可用普通青辣椒代替)，諾鄧火腿、大蒜、姜米

做法：

1. 將青辣椒洗凈，用刀切成片裝盤備用，將火腿也切成薄片裝盤備用(不要太瘦的，太瘦的較咸);

2. 鍋上火入油，熱時下姜米、大蒜、宣威火腿片入鍋，拌炒幾下(炒火腿要用大火)，然后往鍋里加一點點開水，倒入辣椒片，蓋上鍋蓋悶一兩分鐘;

3. 揭開鍋蓋，攪拌炒熟，出鍋裝盤上桌(要是火腿太干太硬的話，可以加一點水，這樣能使火腿嫩化，還能綜合一下鹽味)。

【火腿涼片】

材料：

云南諾鄧火腿、姜、蒜

做法：

1. 將云南諾鄧火腿洗凈去骨切成塊;

2. 鍋內(nèi)放入火腿、姜、蒜，加入開水，煮1-2小時;

3. 切片裝盤即可(吃時搭配蘸水，口味更佳)。

【火腿三色鮮】

材料：

云南火腿、鮮竹筍、胡蘿卜、青筍、姜、蔥、胡椒粉、鹽、料酒、豬油

做法：

1. 火腿肉洗凈切薄片，竹筍去殼洗凈切厚片焯煮5分鐘，撈出放冷水泡洗兩遍后瀝干水份;

2. 胡蘿卜、青筍去皮洗凈均切厚片，姜切片，蔥打結(jié)備用;

3. 鍋放豬油，燒化后放入火腿煸炒出油，加入姜、蔥、料酒翻炒片刻再倒入開水、胡椒粉大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘，再加入胡蘿卜、青筍煮5分鐘后調(diào)入少許鹽即可出鍋。

【火腿燜土豆】

材料：

火腿、土豆、生抽、老抽、糖

做法：

1. 將火腿改刀切成片，土豆?jié)L刀切塊;

2. 起鍋放很少油就夠了，火腿會煎出油來，放火腿片慢火煎香，煎至聞到香和稍出油后，倒入土豆;

3. 加水，水基本齊土豆面，萬一不夠水要加熱水，最好不中途加水，放生抽、老抽、少許鹽、糖，慢火燜;

4. 燜至汁稠，可上碟。