以前考驗一個人和面的技巧是做到三光面光、盆光、手光。第一次學習和面沒關系，面多了就加水，水多了就加面，失敗多了就學會怎么恰如其分地和面了。其實和多了也沒關系，多做點面條出來，

凍在冰箱里。想吃的時候從冰箱拿出來一煮，怎么也比外面買的鮮面好吃。做多了還能送人呢。和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。

假如非要討論技術性，是因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成

率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。