1/15. 第一步：準(zhǔn)備主料。豆腐一塊，要想做出好吃的麻婆的豆腐，最好用四川的豆腐，香港著名美食家蔡瀾曾夸過四川的豆腐最好，當(dāng)然，各地想吃麻婆豆腐的人也不可能都去四川買豆腐吧，南方的豆腐多以石膏為凝固劑，北方多以鹵水（氯化鎂為主）為凝固劑，當(dāng)然還有以內(nèi)脂作為凝固劑的，就是大家都熟悉的豆腐腦，石膏點(diǎn)出的豆腐細(xì)嫩多漿且外形較整，容易烹飪，鹵水的豆腐更加緊實(shí)，而且更多地保留黃豆本身的味道，但不易入味，更適合燉煮和制作凍豆腐，如果制作麻婆豆腐，最好選擇石膏豆腐，如果實(shí)在購買不到，可以選擇新鮮的鹵水豆腐，買回的豆腐，如果表面留有壓制的痕跡，建議去掉，因?yàn)楸砻鎵褐频牟糠州^老，不夠細(xì)嫩。豆腐切成1.5厘米見方左右的塊，放入碗中，加入少許鹽和開水，這樣做的目的一方面去除豆子本身的腥味，另一方面也讓豆腐在烹制過程中容易保持完整不碎，如果選擇焯水，建議水開后即可關(guān)火，時(shí)間長了，豆腐易脫水，內(nèi)部形成蜂窩狀，易老影響口感，豆腐焯水后連水一起倒入碗中，不可將水倒掉，沒有水的浸泡，焯過的豆腐容易粘連。

2/15. 第二步：準(zhǔn)備輔料。1、牛肉沫，想做好麻婆豆腐，必須用牛肉，跟豬肉比起來，使用牛肉的味道更醇厚，選擇牛的里脊肉即可，肉沫不可切得過多，多了影響菜品的整體口感。2、花椒，做麻婆豆腐務(wù)必使用花椒，如果缺少花椒，麻婆豆腐只剩下辣味和咸味了，六哥覺得，花椒是麻婆豆腐的靈魂，童鞋們注意了，不要使用購買現(xiàn)成的花椒面，味道差的比較多，花椒稍微多一些，當(dāng)然，我們不是用整個(gè)花椒粒去烹飪，要處理一下，首先將鍋燒熱后轉(zhuǎn)成小火，放入花椒粒不斷的搖晃，待聞到花椒的香味時(shí)就可了，不要時(shí)間長，容易糊，將炒好的花椒放在干凈的紙上包好，使用搟面杖或者瓶子使勁碾壓，將花椒碾成比較粗的粉末，分成兩份待用。3、青蒜苗，一根就夠了，斜切成寸段即可，起到調(diào)味點(diǎn)綴的作用。4、豆瓣醬，一勺豆瓣醬即可，不可過多，普通的郫縣豆瓣醬就行，用刀在案板上剁細(xì)，豆瓣剁細(xì)一方面容易炒出紅油，另一面方面大的豆瓣成分影響成菜口感。5、少許的辣椒面和姜末，這道菜不建議用蔥花烹飪，影響整體的味道。好了，輔料準(zhǔn)備完畢。

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10/15. 第三步：烹飪。先將鍋燒熱，倒入比其他菜稍多一些的植物油，有條件的話，用菜籽油，將牛肉末下鍋翻炒，將牛肉末炒酥，炒到什么程度呢，如果大家見過煉豬油，豬油煉過之后剩下的油渣都不陌生吧，當(dāng)然不必炒成油渣的感覺，比油渣的火稍微輕一些即可，也就是將牛肉表面的水汽炒掉，表面焦一些，這樣的牛肉末酥脆但還不硬，然后放入豆瓣、姜末和辣椒面繼續(xù)小火翻炒，注意不要炒糊，倒入清水或者高湯，我沒有準(zhǔn)備高湯，用清水代替，水量不要過多，飯碗大概半碗就可以了，多了水分不易散發(fā)，如果掌握不好，可先加少量的水，撒入一份花椒面，燒開，將浸泡豆腐的水倒掉，豆腐入鍋，如果水不夠多，這時(shí)可以在添加一些，到達(dá)豆腐一半的高度即可，大火燉制，同時(shí)用鏟子推動豆腐，不能翻炒，翻炒豆腐就碎了，如果手勁還可以的話，可以不時(shí)將鍋晃動，以使豆腐均勻入味。觀察水位，待水分減少大半時(shí)，開始勾芡，這里的勾芡至少兩次，最多三次，勾芡要使用薄芡，就是淀粉少一些，水分多一些，芡汁不要倒入，避免芡汁過多，粘性過大，那樣吃起來糊嘴，可用勺子舀一些芡汁淋入鍋中，繼續(xù)晃動或者推動豆腐，使其均勻沾上芡汁，此時(shí)，將剩下的花椒粉和青蒜段加入鍋中，搖晃均勻后，用勺子繼續(xù)淋入芡汁，稍加翻炒即可關(guān)火，盛入碗中，盛麻婆豆腐最好用碗，盡可能不用盤子，容易涼，而且面積過大，沒有紅油包裹的感覺，吃起來不夠香。有些做法，是在豆腐出鍋后再表面撒上花椒粉，我不是很贊成，六哥認(rèn)為，雖然麻婆

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