橄欖菜制法講究，須經(jīng)八道工序先選用碧綠豐潤(rùn)的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。

下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成份和多種維生素（維生素食品），生津益脾，促進(jìn)消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。

附菜譜一例橄欖菜炒刀豆

1、刀豆切粒，用油炸熟。2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。