鰻魚干和新鮮鰻魚的做法差異很大，吃法主要是蒸和燒湯。

一、蒸鰻魚干

主料：鰻魚干，約500克。

調料：酒10克，姜15克，蔥15克，精鹽8克，辣椒油20克，味精5克。

制法：

1、將鰻魚干用清水泡軟（10分鐘左右）。

2、將魚切成8厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊。

3、將主料放入蒸碗，加入蔥花、姜末、精鹽、味精、辣椒油，調和好后上屜蒸熟即可。

特點：咸鮮適中，芳香四溢。

二、雞火魚鲞

主料：雞750克、火腿200克、鰻魚干200克。

調料：紹酒10克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油1000克（實耗100克）。

特色：雞肉腴鮮，北腿臘香醇厚，魚干香鮮，湯汁濃郁，堪稱集美味之大成的佳肴。

制法：

1.將雞斬成五厘米見方的塊。

2.鰻魚干用水泡軟治凈，切成塊，加紹酒、蔥姜浸漬后洗凈。

3.火腿切成長方塊放入碗中，加紹酒上籠蒸熟。

4.鍋置火上，放入花生油，燒至七成熱（約175℃）時，將雞塊用醬油拌和，投入油鍋中炸至微黃色，撈出瀝油。

5.鍋再置火上，投入雞塊，加入紹酒、精鹽、白糖、醬油、蔥姜，舀入適量清水燒沸，移小火燜至雞塊六成熟時，再投入鰻魚干、火腿，用小火燜30分鐘即成。