1/15. 備料

2/15. 馬鈴薯淀粉、泡打粉加清水化開(kāi)，注意水不能過(guò)多，（具體放了多少水我沒(méi)有量）靜止10分鐘左右即可看到淀粉表層出現(xiàn)一層薄薄的清水就可以；如果表層出現(xiàn)水太多淀粉糊就太稀了，需要倒掉表層過(guò)多的水；否則掛糊會(huì)掛不?。?/p>

3/15. 肉切片，厚度大約0.5cm即可，太薄炸完太硬，太厚口感又不好。

4/15. 切好的肉加蛋清1個(gè)，少許鹽，少許料酒抓勻；腌制15分鐘；如果感覺(jué)蛋清少太，影響肉的口感可再加少許清水或者半個(gè)蛋清

5/15. 胡蘿卜切絲，姜切絲，香菜切段備用

6/15. 調(diào)醬汁，本菜的精華所在！糖、醋、生抽、鹽；調(diào)好，另外將蒜切成蒜末加入醬汁中?。铀饽┛墒菤⑹诛担。╆P(guān)于糖、醋、生抽比例沒(méi)有什么太多的講究，大家喜歡酸甜重些可以適當(dāng)多加；

7/15. 將腌好的肉取出一半放入淀粉糊中，抓勻，使每片肉均勻的掛上糊糊

8/15. 狀態(tài)如圖，別看薄薄的掛了一層，炸完就能出效果；當(dāng)然如果你熱愛(ài)厚厚的表層可以多多掛糊，不過(guò)要均勻，否則會(huì)影響口感；一半肉炸完再把剩下揉放進(jìn)淀粉糊中抓勻。

9/15. 熱鍋下油燒6成熱，中小火下肉開(kāi)炸，油熱到什么樣可以呢？如圖，肉片氣泡嘩嘩的，但是切記不能大火，油也不能太熱，否則表皮都黃了肉還沒(méi)熟

10/15. 肉炸完的狀態(tài)，表皮微黃

11/15. 轉(zhuǎn)大火將油燒熱至冒煙，將肉二次復(fù)炸，此步驟不可省略，他是鍋包肉起酥的關(guān)鍵！表皮金黃，用筷子夾有硬的感覺(jué)就對(duì)了，撈起來(lái)

12/15. 鍋里留底油，將調(diào)好的醬汁入鍋大火熬，鏟子不斷攪拌

13/15. 冒泡就把胡蘿卜絲、姜絲倒入，繼續(xù)攪拌，至湯汁略稠，快速下炸好的肉進(jìn)行翻炒

14/15. 加香菜翻炒，使醬汁基本裹到肉上關(guān)火出鍋；整個(gè)速度要快，醬汁不能太多，否則鍋包肉表皮很快就軟了，當(dāng)然也不能太少