1/21. 新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；洗去腹內(nèi)黑膜

2/21. 再用剪刀剪去魚鰭。

3/21. 橫著在魚頸部切一刀，切到魚骨處。

4/21. 然后順著魚脊背，貼著魚骨，用刀刃深深切一刀。

5/21. 再回到魚頸部，用刀刃將前面的魚肉剝開(kāi)。

6/21. 然后刀片與魚身呈15-20度角，貼緊魚骨，將魚肉從魚身上片開(kāi)。

7/21. 翻面，重復(fù)一次相同動(dòng)作，共取下兩面凈魚肉。

8/21. 將魚頭去掉，魚頭從中間片開(kāi)，去掉牙齒，洗凈。

9/21. 將魚骨剁成2公分左右的段

10/21. 魚肉順著魚尾方向斜刀片成片。如魚肉不夠厚，片不出大片，可切成連刀的蝴蝶片狀。

11/21. 片好的魚片。

12/21. 將片好的魚片放入大碗中。

13/21. 加入少許鹽、胡椒粉、蛋清、雞精、水淀粉抓勻碼味。

14/21. 四川酸菜沖洗一下切細(xì)。大蔥切段，香蔥切細(xì)，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。

15/21. 鍋燒熱，加油，將姜片花椒放入爆鍋。

16/21. 再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。

17/21. 下一小勺紅油豆瓣繼續(xù)煸炒片刻，添加足量的大骨湯或清水，將酸菜熬出香味，菜葉變軟。

18/21. 將魚頭及魚骨下入，放入幾段蔥白，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后，轉(zhuǎn)中小火，煮約10分鐘左右，根據(jù)湯的咸淡調(diào)入適量鹽和雞精。

19/21. 再倒入大小合適的平底湯鍋中，繼續(xù)放到爐火上。（換鍋的目的是直接在鍋里把魚片煮熟，然后連鍋帶菜一起上桌，盡最大程度保護(hù)魚片不被弄碎。）

20/21. 將火調(diào)成小火，用手將魚片一片片拎起來(lái)，一片片平放在鍋中，然后開(kāi)中火再次將魚湯燒沸騰，可以用鍋鏟輕輕上層魚片往下壓入湯里，這樣能熟得快一點(diǎn)。魚片變白，將平底鍋端離燃?xì)庠?，放置一旁待用。將香蔥、蒜米、干辣椒段撒上魚片。